«Не всё, что из печи, — калачи»: приготовили саратовский калач по рецепту из интернета

— Не всё, что из печи, то калачи, — такой фразой нас провожали из музея саратовского калача.

А поводом для похода стал наш недавний спор с шеф-редактором — смогу ли я повторить тот самый калач по оригинальному рецепту. Ну я с уверенностью заявила, что грех сомневаться в моих способностях кулинара. Спойлер: облажалась.

Значит, искала я оригинальный рецепт XIX века, но его хранят под семью замками в самом музее. Удалось найти несколько вариаций приготовления так называемого саратовского калача. Взяла за основу рецепт по ГОСТу, но внесла свои коррективы. Во-первых, там попалось загадочное слово «клейковина». Никто в редакции не знал, что это такое, оно и понятно, мальчики яичницу-то с трудом приготовить могут.

Готовить я начала около 19:00. Так вот, вместо загадочной клейковины, которая на самом деле глютен, я взяла зачем-то разрыхлитель. А вместо прессованных дрожжей — быстродействующие. Развела треть пакетика дрожжей с 250 г муки, добавила 230 г воды комнатной температуры. Получилась опара. Эту штуку я накрыла пищевой пленкой и поставила к батарее. Оно стояло и вело себя какое-то время прилично, а потом стало булькать. Побродило пару часов, пошипело на меня, я добавила еще около стакана муки, 150 г теплой воды с чайной ложкой соли и чайной с горкой сахара, растопленного маргарина, помешала и опять убрала к батарее. Кстати, для аутентичности маргарин выбрала именно «Саратовский», но это не особо помогло. Ждала, пока тесто поднимется и станет пышным. Но оно только бродило и пузырилось.

После полуночи мне это надоело. Я добавила еще муки, подождала еще часок и залила в смазанную маслом форму. Духовку я предварительно разогрела до 230 градусов. Выпекалось долго. Сначала поднялось, потом почему-то опустилось. К пяти утра я достала два готовых калача. Готовность периодически проверяла зубочисткой. Один на дегустацию, второй — красивый — для сравнения с оригинальным рецептом.

— Ну такое, — разочарованно протянула я, попробовав калач.

Есть, конечно, можно, но только с большой голодухи. Зато корочка красивая получилась. Золотистая.

Проснувшись, я сразу пошла проверять калач. С калачом за 6 часов ничего не случилось, он был так же красив и так же невкусен. Квартира, кстати, вся пропахла маргарином и дрожжами. Такой немного спиртовой запах, типа бражки. Пришлось открывать все окна и проветривать. Затем я поехала к «калачеведам», чтобы узнать, что пошло не так, и попробовать правильное изделие.

В музее саратовского калача встретили радушно. И с тем самым калачом. Он похож по вкусу на обычный белый хлеб, но немного плотнее и круглой формы. Там рассказали, что важно соблюдать правильную граммовку муки и иных составляющих, учитывать время настоя опары, обминку теста (разминаешь его, типа наматываешь клубок. — Прим. ред.) и выпекать при правильной температуре.

— Рецепт я смотрела на нескольких сайтах, унифицировала и сделала всё равно по-своему, — рассказала я главному технологу научно-технологической лаборатории музея «Саратовский калач» Вавиловского университета Анатолию Догадину.

— Да вы что. Это же уникальный процесс. «Повара на колесах» (передача на федеральном канале с шеф-поварами, которые путешествуют по разным городам и готовят региональные блюда. — Прим. ред.) к нам приезжали, мы с ними вместе готовили, мастер-класс, так сказать. Технология важна. Она есть в рецептуре гостовском, советском. Опара сама — это же как живой организм, ее надо выращивать несколько часов. Она насыщается специальными бактериями, появляется легких спиртовой запах, как созреет опара, можно уже замешивать и обкатывать. В домашних условиях как сделать грамотно — надо обязательно поставить стакан с водой при выпекании, чтобы влажность была правильная, — поделился премудростями Догадин.

— Тесто по влажности всё разное.: на калач, на пиццу, на пироги. Тут понимать надо. У вас влажное получилось, воды, наверное, бухнули больше, чем надо. С почином, можно сказать, вас. Между прочим, Анатолий два года назад совсем другие калачи пек, они сильно отличаются от сегодняшних. Сейчас эталонные. Опять же, всё зависит от муки. А по поводу клейковины, можно ее купить в больших сетевых магазинах в разделе «суперфуд». А хлеб мы разный пробовали. И из щавеля, и даже из муки конопляной. Так что и ваш попробовали, — рассмеялась директор музея, кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий Мария Белова.

Секрет того самого калача раскрывать не будем. Для этого надо посетить одноименный музей. А еще я получила приглашение на обучение кулинарному искусству. Я, кстати, всерьез задумываюсь им воспользоваться.