«Кулич должен быть куличом, а не с беконом»: саратовские кондитеры рассказали о трендах на Пасху

«Праздников праздник и Торжество из торжеств» объединяет многие семьи за столом с традиционными символами Пасхи. Но давайте признаемся честно: кулич от пасхи (или паски) могут отличить не все. Творожное блюдо в форме усеченной пирамиды, символизирующей гроб Господний, — это пасха, а кулич — пасхальный сдобный хлеб, обычно выпекаемый в форме цилиндра. Но теперь и этих знаний будет недостаточно: ассортимент пасхальной выпечки превзошел сам себя.

Кто-то печет сам, но на картинках кондитеров, как и в чужой тарелке, всегда красивее. Теперь необязательно идти в магазин или стоять у плиты, достаточно сделать заказ. Корреспондент 164.RU узнала, чем живут саратовские домашние кондитеры и какие куличи сегодня в тренде.

У кондитера Людмилы Шитенковой высшее экономическое образование, и на самом деле она бухгалтер на одном из крупных промышленных предприятий Саратова. Рассказывает, что кондитерское искусство всегда привлекало, захотелось овладеть им на высоком уровне. Желание привело к первым мастер-классам, с тех пор только растет.

— Я очень люблю людей! Наверное, это стало импульсом заниматься десертами. Рада создавать шедевры и видеть счастливые глаза детей, задувающих свечи на тортах, что я приготовила. Это потрясающие эмоции. Причем клиентура специально не нарабатывалась. Десерты на праздниках сами работают на себя и приводят новых клиентов. Многие заказчики стали уже друзьями, с ними мы общаемся не только на тему десертов. Совсем недавно, например, помогли закрыть сбор денег на дорогостоящее лекарство для тяжелобольного мальчика, лекарство было приобретено. Еще помогли найти отличного врача, когда это было необходимо. Мне на день рождения прислали цветы. Я очень благодарна тому, что когда-то открыла домашнюю кондитерскую — ведь именно это дало мне возможность познакомиться и подружиться с такими прекрасными людьми.

Людмила говорит, что готовиться к Пасхе начинает примерно за месяц: заранее закупается упаковка, формы для выпечки, делаются домашние цукаты, пасхальный декор. Каждый год тестируются новые рецепты, отпекаются ранее опробованные и всем полюбившиеся и принимается решение по пасхальному ассортименту.

— В последние годы на пике популярности находятся такие виды пасхальной выпечки, как, например, «краффин». Это достаточно молодой, но уже очень полюбившийся многим вариант кулича родом из Австралии. Краффин — смесь круассана и маффина, в основе которого лежит сдобное дрожжевое тесто, формируемое слоями и скатанное в рулет. «Кулич-бриошь» — французская пасхальная выпечка, в ее основе лежит сдобное тесто с добавлением большого количества сливочного масла с различным наполнением, может быть даже несладким.

По словам Людмилы, основательно вошел в «куличную в моду» в Саратове миланский десерт «панеттоне», в переводе — «хлеб роскоши». Необыкновенно нежный, ароматный и волокнистый кулич — настолько нежный, что остужаться его подвешивают «вниз головой», чтобы верхушка не промяла нежный мякиш. Так же в последние годы обретают популярность шоколадные куличи и куличи с жидкими начинками. Ну и, конечно, вечная классика — куличи творожные и классические сливочные. Цена начинается от 900 рублей до 1300 рублей (при весе примерно 500 грамм).

Повар-кондитер Татьяна Струневская может приготовить на заказ всё что угодно: от пельменей до тортов. При этом «в прошлой жизни» она была чиновником. Потом по семейным обстоятельствам ей в наследство досталось кафе и пришлось покорять новые вершины.

— Я полностью погрузилась в новое дело. Интернета тогда не было, основной кладезь — люди, практика, передача опыта, изучение технологий. Однако грянул кризис в стране и кафе пришлось закрыть. Тогда пришла мысль заниматься кулинарией самостоятельно. Поначалу основным ассортиментом были полуфабрикаты, кондитерское искусство — чисто для себя. Создала страницу на «Одноклассниках», добавляла в друзья, пополняла портфолио. Так всё и получилось.

Сейчас ей даже доверяют самое ценное: однажды Татьяна стала вторым человеком после УЗИ-специалиста, кто узнал пол ребенка у будущих родителей. К ней приехала беременная клиентка сразу после процедуры, заказала торт для «гендерной вечеринки» и отдала конверт с ответом. Татьяна делала торт, который подсказывал пол ребенка только после того, как его разрежут, по цвету крема: розовый или голубой.

— Когда принимала заказ, так разволновалась, как будто сама беременна, — смеется она.

Татьяна говорит, что главное — когда «руки растут из правильного места». Тогда можно повторить любой рецепт и всё получится. Обучение тоже важно, и предпочтительнее у кондитеров-технологов, а не популярных блогеров.

— С куличами — отдельная история. Для своей семьи я пеку их уже 20 лет по рецепту из сталинской книги. Было время куличом считался сухой хлеб с изюмом, часто так пекли. А я нашла тот рецепт, и он покорил всех. Я считаю, что мода быстротечна. Люди наберут краффины, наедятся панеттоне и забудут. Есть даже закусочные куличи — с мясом, овощами, шпротами, колбасой и сыром и так далее. Но, как по мне, кулич должен быть куличом, а не с беконом и начинками. Тем более это скоропортящийся продукт, а настоящие классические куличи рассчитаны на длительное хранение.

У Татьяны в ассортименте три вида куличей с изюмом и цукатами: классический, творожный, заварный. Цена варьируется от веса, самый дешевый творожный кулич 200 грамм — 250 рублей. Самый дорогой — классический дрожжевой 850 грамм — 760 рублей.

Кондитер Екатерина Родина делает торты на заказ уже 6 лет. Подруга предложила ей вместе пройти обучение и открыть домашнюю кондитерскую, но сама потом от этой идеи отказалась. А Екатерина увлеклась: она с подросткового возраста экспериментировала с разными видами выпечки.

— Путь домашнего кондитера непростой, деятельность требует большого вовлечения и дисциплины. Это и профессиональное развитие, обучение, закупки и профессиональная техника на кухне, а не та, обычная, к которой мы привыкли. Плюс презентация себя в Сети: нужно не просто выложить красивое фото, но и объяснить людям, что это, насколько вкусно, почему такая стоимость. А если клиент хочет «супернечто», что заранее будет невкусным, то уметь объяснить и это тоже. Нюансов много, но зато доставляет удовольствие обратная связь и мгновенный результат. Отдал торт — и сразу можно увидеть реакцию: «Какая красота получилась»! Очень заряжает!

Екатерина говорит, что готовит ассортимент куличей к Пасхе путем проб и ошибок. Изучает все новинки, анализирует прошлые годы. А главное — смотрит на ситуацию с практической точки зрения.

— Я отталкиваюсь от того, что цены растут и затраты должны быть соизмеримы. Уровень доходов у людей тоже не у всех позволит купить всё что хочешь. Нужна золотая середина. При этом я стараюсь предложить то, что мне самой вкусно и интересно.

Поэтому Екатерина анонсировала два вкуса: дрожжевые куличи с грушей, фундучной пастой и карамелью, творожные куличи с апельсиновыми цукатами и вяленой вишней по 1200 рублей (400 грамм).