«Огромная наценка»: спросили у ресторатора, сколько денег откладывать для открытия бара в Саратове

У многих из нас периодически появляется мысль бросить работу и начать свое дело. Кто-то думает над открытием заведения общепита, руководствуясь ценами в меню. Но ориентироваться только на это не следует. Нужно готовиться к постоянным тратам на посуду и другие расходные материалы. О том, как в Саратове открыть бар, поговорили с ресторатором Григорием Зайцевым.

Заведение Зайцева находится на самой проходной улице города — проспекте Столыпина. Летом перед ним разбивают летнюю веранду. Только пройдя ее, можно оказаться внутри самого бара.

Глазу посетителя обязательно бросятся в глаза шкаф с изображениями зайца и кота, барная стойка, стол с ножками от швейной машины и многое другое — родственно-знакомое и в то же время непривычное.

Концепция бара пронизывает большой промежуток времени — от середины советского периода до нулевых. Правда, есть в заведении «экспонаты», которые выглядят так, словно их мог видеть самый известный саратовский губернатор — Петр Аркадьевич Столыпин.

— Сначала была идея создать бар в стиле 2000-х. Но плавно она переросла в нечто такое. Дело в том, что в 2000-х годах стало появляться много безвкусицы в интерьере. Например, часто на стенах висели часы, сделанные под наручные, но большие — полметра или метр высотой. Страшная вещь. И много чего такого: телевизоры — страшные, мебель — страшная. Сочетание красивого стула и такой мебели — ужас, — рассказывает Зайцев.

В итоге от первоначальной идеи предприниматель отказался и решил поступить иначе. Он подчеркнул, что многие предметы мебели, стоящие в зале, прошли реставрацию. Она растянулась более чем на месяц. Так, например, удалось восстановить стулья. Новую обивку кресла, наоборот, состарили, чтобы оно смотрелось аутентично.

Это сформировало особую атмосферу, но ударило по бюджету проекта. Оказалось, что отреставрировать стул стоит в три-четыре раза дороже, чем купить новый.

— Есть мнение, которое выводит из себя, я с ним периодически встречаюсь. Обычно так думают люди, которые не в теме. Они говорят: «Можно бюджетно открыть бар! Нужно будет принести с мусорки старые вещи, и отлично». Нет. Старинные красивые отреставрированные вещи стоят просто космос. Помещение, которое видят посетители, — 1/5 всего помещения. Дальше очень большая кухня. У нас отдельный склад — «настоечная», где происходит вся «магия», туалет для сотрудников и прочее. Аренда дорогая выходит. В итоге было потрачено около четырех миллионов только на открытие. Наверное, это считается бюджетным баром. Можно было все сделать гораздо дешевле. Но это очень примерная цифра, потому что расходы идут постоянно, — говорит Зайцев.

По его словам, часто приходится покупать, например, посуду.

Наш собеседник подчеркнул, что общепит — не настолько прибыльный бизнес, как о нем думают.

— Есть два пути: делаешь коммерческий проект, либо вкладываешь душу и, на нашем примере, покупаешь вместо дешевых тарелок редкие чехославацкие или югославские, — уточнил ресторатор.

Общепит кажется «золотым дном», потому люди мыслят наивно.

— Гости приходят и видят в меню лимонад за 300 рублей. Думают: «Туда идет лишь сироп, фрукты, газированная вода и лимончик. Себестоимость получается 50 рублей. Какая большая наценка!».

Но они не берут в расчет, сколько стоит аренда в центре города, сколько стоит ремонт сам по себе. Если вы делали недавно ремонт, не важно одно-, дву- или трехкомнатная квартира, посчитайте: это же какие-то невероятные суммы надо потратить, чтобы сделать красивый современный ремонт. С общепитом тоже самое.

Оборудование на кухню — отдельный разговор. Например, пароконвектомат. Простыми словами, это профессиональная духовка для поваров. Хороший «парик» стоит порядка миллиона рублей, — поделился Григорий.

Можно купить технику на вторичном рынке, выйдет дешевле, но тогда появляется риск, что какая-то из деталей устройства в скором времени выйдет из строя и придется тратить несколько десятков тысяч рублей на покупку запчасти.

— Плюс, все это оборудование чаще всего итальянское, хотя встречается и французское. Правда, наши друзья из Китая тоже делают хорошие вещи. В последнее время все постепенно на них переходят, — подчеркнул Григорий Зайцев.

Также ресторатор отметил, что для открытия бара следует учитывать траты на профессиональные ножи, униформу сотрудников, посуду.

А еще для открытия заведения нужны люди. Даже для небольшого заведения нужны бармен, технический работник, бухгалтер, администратор, пара поваров, шеф-бармен и шеф-повар. Следует учитывать, что по каждой позиции, кроме, пожалуй, бухгалтера, нужны сменщики.

Плюс начинающему ресторатору может понадобиться специалист, который сможет оборудовать кухню.

— Например, вы хотите открыть бар, но у вас нет опыта в общепите, при этом вы очень этого хотите и есть крутая идея. Вы сами если будете сами делать кухню, то с большой вероятностью допустите много ошибок. Вам нужен старший по кухне или шеф-повар, — пояснил собеседник.

Он отметил, что в Саратове есть специализированные магазины для заведений общепита, где продают утварь, технологическое оборудование, униформу и так далее.

— Там представлены вилки по тысяче рублей. Для некоторых — это уже норма. Я уж не говорю о том, что эту вилку гость может украсть, — подчеркнул Зайцев.

Основатель агентства помощи индустрии гостеприимства «Михеев.Про» Анатолий Михеев считает, что вопрос о стоимости открытия бара зависит от площади помещения и концепции заведения. В зависимости от этого стоимость может варьироваться в десятки раз.

По его словам, скромный бар с небольшой посадкой потребует вложений от 1 до 3 миллионов рублей. А бар с большим пространством, сценой и концертным оборудованием — куда больше средств.

— Главные моменты, которые нужно иметь в виду:

• ни одна смета никогда не соответствует итоговым затратам, всегда будет превышение, закладывайте процентов 30% на всякий случай;

• в бюджет открытия необходимо заложить запас денег для покрытия основных расходов вашего будущего бара на 6 месяцев;

• не пытайтесь строить «из спичек и желудей» — дешевые стройматериалы, оборудование и расходники — прямой путь к многократному увеличению затрат на переделку, ремонт и потери при простое;

• платить маленькие зарплаты и / или не платить налоги не получится — времена «дикого капитализма» и дешевой рабочей силы прошли, — рассказал эксперт.

Он добавил, что расходы на содержание бара складываются из трех основных частей — аренда помещения, себестоимость сырья и зарплата. Но и кроме них есть мелкие расходы.

Себестоимости сырья в зависимости от типа заведения составляет 15–40% выручки. Минимальный порог — если барс с большой проходимостью и работающий на напитках с низкой себестоимостью: коктейли и хаус-позициях алкоголя (спиртное, которое всегда под рукой бармена, которого нет в меню. — Прим. ред.).

25–35% — это себестоимость сырья в выручке бара с большим меню кухни, что больше свойственно пабам.

— На зарплаты сотрудников уходит масса денег, а на зарплатные налоги — почти половина той массы, которую вы фактически выплачиваете сотрудникам «на руки».

Многие рестораторы придерживаются устаревшей методики нормирования затрат на персонал в процентах от выручки, и пытаются уместиться в, скажем, 18-28%, что в нынешней ситуации в корне неверно. Зарплаты растут опережающими темпами, и все старые шаблоны трещат по швам и становятся неприменимыми, поэтому в определении оптимальных затрат на персонал следует отталкиваться от реально минимально необходимого количества персонала и его рыночной стоимости. А дальше уже наращивать выручку, чтобы получать прибыль, — объясняет Анатолий Михеев.

Помещение не будет отнимать серьезную долю выручки, если оно находится в собственности. К мелким расходам эксперт отнес банковские платежи, налоговые выплаты, покупку расходных материалов и хозяйственных товаров, рекламу на продвижение и так далее.

— Сроки окупаемости в индустрии фуд-проектов обычно составляют от 1,5 до трех лет. Причем три года — это катастрофически много. Мне знакомы случаи, когда заведение «выстреливало» и окупалось за месяц, но есть и множество примеров, когда это радостное событие так и не наступило, — отметил эксперт.