«Желание превалирует над всем остальным»: саратовский пивовар рассказал, почему трудно сделать местный пилзнер

Есть ли люди, которых удивляет пиво? Пожалуй, нет. Хотя это больше применимо к классическим сортам, а не крафтовому пивоварению.

Крафтовым называют производство пива небольшими независимыми заводиками, которые не придерживаются стандартных способов изготовления напитка. Часто, кроме привычных солода, хмеля, дрожжей и воды, в готовом напитке оказываются фрукты, овощи, шоколад, овсяные хлопья и так далее.

Наиболее развит такой способ производства на западе, но и в России развитие «крафта» не стоит на месте. Свой заводик есть и в Саратове. Мы отправились на одну из пивоварен и узнали, как в городе появилось подобное производство.

Пивоварня находится неподалеку от Новой Набережной Саратова. Подходя к зданию, выполненному из красного кирпича, сложно догадаться, что внутри находится промышленное производство. Никаких указателей нет. Даже новая серая промышленная дверь не выбивается из окружающего антуража.

Именно там нас встретил директор завода.

Он рассказал, что идея открытия пивоварни принадлежала не ему, а учредителю.

— Человек давно пропитывался этой культурой и знакомился с интересными пивоварами. На определенном этапе сам занимался домашним пивоварением. Долго варил пиво для себя и друзей.

В итоге пивовары, пробующие его пиво, предложили варить напиток на продажу. Так в 2019 году центре Саратова появилось крафтовое производство. А то, что на нем готовят, можно пробовать в заведениях общественного питания с аналогичным названием.

Не думайте, что стоит немного поварить пиво в домашних условиях, а затем сразу можно инвестировать в собственное производство. На западе, говорит пивовар, культура более развита, потому что там потребительские возможности более серьезные. Они позволяют рынку развиваться активнее.

— А еще там собственные ингредиенты производят. База пива, в понимании человека, — вода, ячменный солод и другие зернышки, дрожжи и хмель. 80% того, что используется для производства, делают в Штатах. Там очень серьезная селекция. С Россией это вообще можно не сравнивать.

Есть европейцы, которые с этим работают, плюс есть европейские компании, использующие специализированные сорта хмеля, дающие напитку определенные оттенки.

То есть крафт — расширение видения, как, например, крафтовая пекарня, где повар представляет собственное представление продукта, — рассказывает о мире крафтового пивоварения директор завода.

Он уточнил, что компания работает в сегменте «средний плюс». Директор предприятия объяснил это тем, что малый завод не может работать в дешевом сегменте, потому что не справится с конкурентами, производящими продукт в миллионах тонн.

— Плюс это интереснее с точки зрения поиска. Можно примерять свое видение к продукту, менять рецептуру. Это бесконечный мир, как с вином. Выходит, что крафтовые пивовары работают с более развязанными руками, — объясняет производитель.

Тем не менее начинать бизнес было непросто. Во-первых, сам по себе процесс производства сложный, во-вторых, саратовский завод — не единственный в России, занимающийся крафтовым пивоварением.

— К тому же производить сложнее, чем что-то где-то купить, а потом перепродать. Нам было интересно создать продукт, попробовать себя именно в этом. Желание пока превалирует над всем остальным. Это не самый легкий бизнес. Производство, особенно пищевая промышленность, состоит из достаточно сложных процессов, контролируемых всеми, кем только возможно. Плюс нужно соблюдать все нормы и законы, которые тоже достаточно жесткие.

В России школа пивоварения, несмотря на большое количество производителей, не сильно развита. Из-за этого производится очень мало сырья, объяснил пивовар.

Казалось бы, в России производят много зерна, государство активно его экспортирует и зарабатывает на этом. Однако солодовен — предприятий, производящих из зерна солод, недостаточно.

— В Европе есть компании, которые насчитывают сотни лет работы. Соответственно, они часто привязаны к определенным солодовням, которые обслуживают одну, две, три или четыре пивоварни. Производители создают рецепты, привязанные к этим солодовням. Да и сам процесс производства солода тоже сложный.

Так как в России большого спроса на сложные солоды нет, то нет и широкого развития. То есть у нас либо совсем простенькие солоды, либо не совсем того качества, которое необходимо.

Дрожжи делают тоже мировые производители, прорабатывают определенные классы. Опять же, это сложное производство. Чтобы дрожжи производить, нужно иметь рынок сбыта. Если в России продукт не сильно востребован или востребован в одном сегменте, то производство будет вестись в минимальных объемах.

Российские лаборатории есть, но они рекультивируют эти дрожжи. К тому же существует бренд. То есть если хочешь что-то производить, то нужно покупать лицензию. Иногда проще привезти, чем содержать сложные технологии.

Рынка хмеля практически не существует. Тот хмель, что есть, он, по моему мнению, простоват, и селекция его слабенькая. У него нестабильные технические данные, они не могут конкурировать с существующими школами.

Российский хмель подходит для небольших производителей, изготавливающих продукцию для массового потребления. В сегменте крафта качество и сорт хмеля очень важны и сильно влияют на вкус и аромат продукта.

Получается, если у тебя изначальное сырье слабенькое, то хороший продукт из него не сделаешь. В нашем случае практически на 100% используется импортный продукт или его ближайшая замена, которая в России произведена.

Например, есть чешский пилзнер. Да, он простой. Но когда зерно выращено в Беларуси или России, оно по составу разное, вкусы в итоге будут отличаться. Вода должна быть похожа на ту. Одинаковые сорта хмеля выращенные в разных местах, будут разными. Получается, если хочешь повторить что-то, то нужно использовать продукты, которые применялись при создании оригинального напитка, — рассказал директор завода.

Саратовская пивоварня классифицируется как мини-завод. Тем не менее даже существующие мощности позволяют нарастить производство, если рынок этого потребует.

Правда, найти местный напиток не очень просто, если покинуть региональный центр. Его вывозят в ближайшие крупные города — Пенза, Сызрань, Ульяновск.

— Наш продукт — «живой». Часто это слово используется в маркетинговых целях, чтобы повысить продажи. Объясняю: если у тебя бабушка сметану сделала, то ее продукт будет вкуснее, чем произведенный на заводе. Или, например, йогурты со сроком хранения в полгода. К нему после брожения добавляют консерванты и всякие вещества, неизвестно как влияющие на организм.

Пиво — тоже продукт брожения, как и квас, и кисломолочные продукты. Изначально долго эти продукты храниться не могут. В нашем случае, производственный процесс исключает использование консервантов ни в какой линейке.

Поэтому наши напитки очень жестко привязаны к температуре хранения. Любое отклонение может привести к порче продукта, — поделился пивовар.

Он также добавил, что процесс производства занимает в среднем около месяца. Однако есть сорта, которые делают несколько месяцев. Сейчас, в частности, началась варка стаута, который попадет на прилавок после Нового года.