«Это не какой-то пьяный кекс»: что такое рождественский штоллен и где его найти в Саратове

Мало к какому празднику начинают готовится настолько заранее, как к главному празднику католической и протестантской церквей — Рождеству Христову. Согласно григорианскому календарю, он празднуется не в январе, а в ночь с 24 на 25 декабря. Всем известные такие блюда, как рождественский гусь или индейка, которых принято подавать к столу. Мода на штоллены — традиционную немецкую выпечку к Рождеству пришла в Россию недавно. Их главная изюминка — 3-4 недели выдержки, когда продукт должен «созреть». Многие познакомились с ними благодаря писательнице Татьяне Толстой: она готовила их лично, о чем писала в своем блоге, и продавала за 4900 рублей. Заказы летели со всего мира. Мы решили поискать штоллены в Саратове.

История гласит, что первое упоминание о штолленах встречается в средневековой летописи, датируемой 1329-м годом. Тогда невиданное ранее угощение было преподнесено одному из немецких епископов в качестве рождественского подарка. Рецептура периодически менялась и усовершенствовалась, в ней также имеет место алкоголь. В итоге по поверью, рождественский кекс продолговатой формы с цукатами, орехами и марципаном символизирует тело Христово. Для немцев он значит так же много, как для нас — пасхальный кулич.

По запросу в поисковиках в Саратове предложение штолленов ограничено. Нашлась всего пара кондитерских, где предлагается купить немецкую рождественскую выпечку. В одном месте 400 граммов за 980 рублей, в другом 800 граммов — за 2300. Побольше предложение на одном из известных маркетплейсах. В среднем там готовые кексы по 500-700 граммов предлагают по 1000 рублей с учетом скидок. Отзывы сплошь положительные, хотя характеристика продукта с массой эмульгаторов и пальмовым жиром доверия не вызывает. Также, как и штоллены из «Перекрестка» по 70 рублей из маргарина.

На сайте бесплатных объявлений, где часто можно найти услуги кондитеров, саратовских штолленов не нашлось. Мы обратились за консультацией к повару-кондитеру Татьяне Струневской, которая начала принимать заказы на штоллены еще с начала ноября.

— Когда появилась «мода» на штоллены трудно сказать, это не настолько распространенный в Саратове продукт как, например, куличи, — рассказала специалист. — И это не трендовый продукт в противовес, например, дубайскому шоколаду, который сейчас на пике популярности. Но мода на трендовые десерты со временем поутихнет, как это произошло, допустим, с японским моти (десерт из рисового теста. — Прим. ред.).

Кондитер считает, что людей нужно приучать к новинкам:

— Есть любители штолленов, но в целом о продукте мало кто знает, о нем нужно рассказывать. В прошлом году я делала анонс выпечки без фотографий и заказов было мало. Есть люди, которые делают их на постоянной основе, и есть те, кто их постоянно заказывает. Но все равно не в таком количестве, котором бы хотелось, скажем так.

По словам Татьяны, вариаций приготовления штолленов много. Он бывает двух видов: дрожжевой и творожный. Основную его массу составляют цукаты, орехи и марципан. И одна из их важных особенностей: долгосрочное хранение. Поэтому рождественский кекс иногда называют «вечным».

— Он очень долго хранится — в среднем от месяца до двух — за счет определенных компонентов и рецептуры, а в морозильной камере может жить вечно, — отмечает эксперт. — Почему этот продукт дорогой? Этому способствует несколько факторов. Кстати, он и не особо популярен из-за высокой цены. Пока предложения единичные, в районе 3 000 рублей за килограмм. И часто это выливается в себестоимость. Хотя само приготовление не особо сложное, другое дело, что процесс очень долгий и требуются продукты высокого качества.

Сама Струневская начинает готовиться к приготовлению рождественских штолленов еще с лета: самостоятельно заготавливает цукаты.

— Я собираю апельсиновые корки, делаю цукаты других цитрусовых, вяленой вишни, клюквы. Также можно добавлять цукаты «калейдоскоп», которые продаются на развалах. Все это вымачивается в хорошем алкоголе и выдерживается примерно в течение месяца. Обязательно добавляется ликер «амаретто». В целом может подойти любой крепкий алкоголь: ром, коньяк. Главное, чтобы напиток был без яркого и примечательного запаха, допустим, как «егермейстер» или джин с ароматом хвои. Как раз за счет того, что цукаты пропитываются алкоголем, получается эффект консерванта, позволяющий штоллену долго хранится.

Из-за алкогольной составляющей у многих возникает вопрос, можно ли штоллены есть детям или тем, кто за рулем.

— Можно. Весь алкоголь в процессе термической обработки испаряется, остается только аромат. Об этом важно говорить, чтобы не было представления, что это какой-то «пьяный кекс», когда съел кусок и «весь день свободен» — нет, такого не будет, — смеется Татьяна. — есть люди, которые попробовали штоллен однажды и сразу влюбились, они будут заказывать их каждый год. Есть те, кто попробует и скажет: «Нет, это не мой продукт». Не скрою, что он достаточно специфичен.

Экс-кондитер Наталья Нинеева ранее жила в Балаково Саратовской области, а теперь — в Германии. Она рассказывает, что в немецких магазинах большое разнообразие штолленов: с изюмом без орехов, с орехами без изюма, с маком, с марципаном, но домашняя выпечка гораздо вкуснее фабричной. Наталья говорит, что, когда жила в России и пекла на заказ, штоллены пользовались огромной популярностью. Главное — хороший рецепт.

— Интерес к этой выпечке у меня возник, когда я в 2014 году впервые побывала в Германии в канун католического Рождества. Это волшебное время, когда начинают работать новогодние рыночки и в воздухе повсюду витает аромат глинтвейна, горячих сосисок, жареных каштанов и миндаля, — вспоминает Наталья. — Тогда я впервые попробовала штоллен. После возвращения домой искала рецепты и пробовала воссоздать это праздничное чудо у себя на кухне. Но все попытки были неудачными. Штоллен выходил то плоским, как лепешка, хотя должен быть округлым — поскольку эта выпечка имеет библейскую историю и символизирует свёрток с младенцем Иисусом; то получался жёстким. Пока я не попробовала штоллен от моего друга-кулинара, который на тот момент уже несколько лет жил в Германии. Вот это был ОНО! Я сразу же попросила рецепт и с тех пор пеку только по нему.

Соотечественница рассказывает, что начала печь штоллены в Балаково в 2018-м году.

— Я пекла их, начиная с осени и заканчивая только к концу зимы. Они так понравились заказчикам, что их просили уже не только на Новый год и Рождество, но и всю зиму, чтобы долгими вечерами уютно и атмосферно чаёвничать в кругу семьи, — вспоминает экс-кондитер. — Сегодня, живя уже в Германии, я продолжаю печь штоллены, правда уже не на заказ: дарю их друзьям и близким в качестве рождественского подарка.

Наталья рассказывает, что в магазинах Германии маленький штоллен на 200 граммов стоит примерно 2€, то есть чуть больше 200 рублей. Стоимость рукодельного сложно посчитать, потому что теста получается больше 1 кг и, соответственно, получается не один штоллен, а много.

— Особенность рецепта в том, что штоллен должен быть хорошо выдержанным. Перед тем, как попасть на рождественский стол, он укутывается в пергамент и хранится в темном прохладном месте не меньше месяца.

За это время аромат коньяка и корочек цитрусовых, которые тоже есть в составе, равномерно распределяется внутри. Штоллен становится плотным и насыщенным.

— Правильный штоллен — это Рождество в каждом кусочке. То есть, если бы можно было взять и превратить Рождество со всеми его вкусами, ароматами, настроением и атмосферой в десерт, это был бы именно штоллен! — заключает Наталья.