«Приходилось извиняться и переделывать»: смог ли столичный шеф-повар Ивлев вдохнуть жизнь в вольский ресторан

Выпуск телешоу «На ножах» с известным шеф-поваром всея Руси Константином Ивлевым, в котором он приезжал в Вольск Саратовской области, вышел на телеканале «Пятница» в феврале 2022 года. По условиям передачи маститый шеф ездит по городам и весям и учит местных рестораторов уму-разуму и новым трендам в кулинарии. Где-то грубо, где-то по-братски. Кто-то после этих посещений вдохновляется, а кто-то закрывается — так получилось с кафе «Карабас Баробас» в Балаково, которое Ивлев тоже посетил. Но «Айвенго» в Вольске по-рыцарски продолжает битву за посетителей. Мы съездили в Вольск, чтобы поближе познакомиться с местной кухней.

Но начнем не с «Айвенго», а с ресторана и гостиницы с потрясающим названием «Цемент». Всё-таки жестокий и беспощадный нейминг характерен для маленьких городков России. Говорят, в 70–80-х годах прошлого века это был единственный ресторан в Вольске. И, конечно, с гордостью носил название «Цемент», поскольку Вольск славился своими цементными заводами. Сейчас ресторан работает только как банкетный зал, поэтому в него мы не попали. Нас ждали в «Айвенго».

Нужное заведение нашлось сразу и без проблем. Коттедж в стиле замка 90-х — это уже, можно сказать, местная достопримечательность и переделке не поддается. Управляющий директор Кирилл Мещеряков рассказал, что заведение работает уже больше 20 лет и обращение к Ивлеву казалось просто забавой, а не серьезным желанием перемен — они и без него предполагались.

— Мы написали несколько писем из интереса, а не потому, что находились в плачевном состоянии и нам требовалась помощь, — рассказывает управляющий. — Хотелось получить новый опыт, пусть и небольшой, но 1% к успеху, да даже 0,5% — это уже не ноль. Конечно, мы не верили, что столичная съемочная группа возьмет и приедет в Вольск, поэтому, когда нам ответили, сначала решили, что это мошенники. Но нет, всё оказалось правдой. Мы записали несколько видеопрезентаций, согласовали даты съемки, и шоу началось.

Управляющий рассказывает, что съемки заняли два дня. Было много камер, работать приходилось с петличками, поэтому казалось, что происходит что-то грандиозное. Константин Ивлев, человек внушительный и с огромной харизмой, тоже производил впечатление. Нельзя сказать, что команда «Айвенго» особо паниковала, но первое время камер точно стеснялась. Из-за этого случались огрехи.

— Во-первых, мы срочно перед съемками решили убрать скатерти со столов, и это сыграло злую шутку: Ивлев зацепился рукавом и порвал его о шероховатости стола — ну, думаю, началось, — делится директор. — Но этот момент не взяли. Шеф попробовал блюд 15, и, что интересно, ему практически всё понравились. Критика тоже была, но не глобальная. В первый день съемок и полной посадки, я считаю, мы хорошо справлялись. Причем я неосторожно высказался об этом владельцу «Айвенго», забыв, что на мне петличка. В итоге выбежал разъяренный Ивлев со словами, что это не так и мы не справляемся, — мы немного поспорили.

Главная претензия: персонал обслуживал посетителей не «по курсам». Это когда один столик заказал салаты и горячие блюда и ждет их в определенном порядке, а персонал из-за спешки приносит их вразнобой. Команда это замечание учла. Посетителей для съемок набирали по принципу массовки в кино: создавали местные чаты, собирали заявки и отбирали нужные типажи.

— Посетителей тоже раззадоривали на замечания, — говорит управляющий. — В стиле «Вам уже 15 минут блюдо не несут, это нормально?» Те поддавались: «Да-да, нехорошо!» Кто-то заказывал кофе, потом говорил, что перехотел, ему нужно латте, потом капучино и так далее. Что ж, приходилось извиняться и переделывать, хотя подобное неконструктивно, лучше обсуждать блюда.

Потом «Айвенго» закрыли на пару дней ради ремонта. Но, как говорит Мещеряков, эффекта «Вау!» не произошло. Стиль ресторана на тот момент попытались подогнать под чайхану, украсили интерьер коврами и узбекскими тарелками — ляганами. Сделали зеленую зону и поселили двух канареек. Которые, к сожалению, потом быстро скончались, несмотря на заботу и внимание. Интерьер тоже быстро разобрали, блюда, которые посоветовал Ивлев, в обновленное меню не вошли, переориентировались на доставку суши, роллов, пиццы, владельцы открыли еще несколько кафе с японской кухней в Вольске, а также рестораны в Саратове и Энгельсе под названием «Бали», а зал, с которым работал шеф, просто оставили в качестве малого банкетного зала.

По словам управляющего директора, еще до съемок казалось, что зря команда во всё это ввязалась. Кому хочется прославиться на всю Россию в неизвестно каком качестве? Ведь Ивлев непредсказуем. Но надо постоянно пробовать что-то новое, уверен он. Поэтому об этом опыте в «Айвенго» не жалеют.

— Передача получилось объективно честная, — говорит Мещеряков. — Конечно, акценты можно было расставить по-разному, показать в худшем или еще лучшем свете. Это еще зависит от того, видел ли зритель предыдущие передачи. Тогда в сравнении мы выглядим неплохо. Те, кто их не видел, могут сокрушаться: вот, как же так, вас отчитали на всю страну. Но по факту никакого бума не случилось, и сказать, что нам открыли новый взгляд на ресторанное дело, тоже нельзя.

По словам Кирилла, после выхода шоу люди часто приходили просто посмотреть на заведение, которое поменял Ивлев, даже ничего не заказывая. Основной персонал ресторана сохранился. Сменился администратор, но с телепроектом это не связано. Шеф-повар Татьяна Николаевна, которую Ивлев на шоу грозился украсть в Москву, продолжает работать, но теперь в энгельсском «Бали».

Управляющий говорит, что специфика небольшого города такова, что учесть все замечания шефа — значит стать нишевым заведением, чего в Вольске делать нельзя, нужно учитывать пожелания абсолютно всех потенциальных клиентов.

— У нас была задача поменяться, и мы учитывали местный менталитет и возможности, — рассказывает управляющий. — Здесь не привыкли заказывать домой борщ за 300 рублей. Человек лучше сам его на эти деньги сварит. Ивлев добавил нам 1–2 блюда, но они тоже не вызвали ажиотажа. «Айвенго» — серьезное заведение с 20-летней историей, здесь чего только не было. Делать его перезагрузку гораздо тяжелее, чем открывать новое. Поэтому мы действуем по своим принципам, отталкивается от целевой аудитории. Ивлев — прекрасный человек, в конце со всеми тепло пообщался, мы не жалеем об этом опыте. Но у нас свой путь.