«Стейк-бары берут просрочку»: жарим мясо на мастер-классе с шеф-поваром

Получение практических навыков — тренд, который родился несколько лет назад и, кажется, не собирается отступать назад. У людей есть стремление не только научиться работе с кодом, созданию ярких изображений или видеомонтажу, но и более земным скиллам, например готовке конкретных блюд.

В Саратове это направление не очень развито, но несколько организаций все-таки проводят мастер-классы для малых и больших групп. Такая форма познания-отдыха — не только возможность развеяться, но и поесть не хуже, чем в ресторанах.

Мы посетили мастер-класс, который проводит организация «Король Кухонь», и узнали тонкости работы с тестом и особенности выбора стейков.

Мастер-классы проводят на цокольном этаже на Вольской, 97. В просторном светлом помещении ожидают закуски, соки и белое вино. Тут же две стойки: барная и с книгами по кулинарии.

Мастер-класс разворачивается в соседнем с гостевой-столовой зоной. Попасть в нее можно, пройдя сквозь арку, через которую просматривается часть кухни. Для участников мастер-класса установили десятиметровый стол, на нем уже стоят электроплиты, число которых совпадает с количеством начинающих поваров.

Рядом с каждой плиткой миска с ингредиентами — филе миньон, отварной картофель в мундире, розмарин и тимьян. На другой стороне стола подготовленное заранее тесто. С него и начался наш мастер-класс.

Наш учитель — повар Александр — отметил, что многие игнорируют выпечку, потому что считают, что работа с тестом — трудоемкий процесс. По его мнению, это не так. Тут же он заметил, что вымешивание теста для синнабона, а именно эту булочку мы и готовили, планетарным миксером (это такой специальный миксер с чашей) занимает 25 минут. Правда, если его нет, все можно выполнить вручную.

После этого участники мастер-класса еще больше усомнились, что всё так просто. К тому же тесто для синнабонов — дрожжевое. То есть после замешивания, ему нужно постоять три часа. Уже после этого его раскатывают в тонкий пласт, посыпают сахаром с корицей и сворачивают в рулет, который нарезают на порционные куски и убирают в духовку. Причем в холодной духовке, в которую ставят кипяток, булочки стоят еще полчаса, «всходят», увеличиваются в размерах.

Пока тесто ожидает своей очереди, шеф учил группу из девяти человек особенностям жарки стейков. Повар убежден, что в этом нет ничего сложного, а главное, в процессе приготовления мраморного мяса — правильный выбор продукта. 90% успеха!

Прогуливаясь по магазинам, старайтесь брать целые куски, потому что так будет выгоднее. Причем ни в коем случае не следует брать стейки на рынках, убежден Александр. Там предлагают обычную говядину, а стейки — говядина из особых пород бычков, которых специальным образом растят и откармливают. На упаковке должна красоваться надпись «зерновой откорм». Такой тип питания формирует те самые белые прослойки в структуре мышечных волокон бычков.

А еще не следует брать куски, упакованные, например, пару дней назад. За это время в мясе не успевают пройти процессы, которые улучшают его структуру и вкусовые свойства.

— Стейк-бары берут практически просрочку. Но они могут себе это позволить, потому что работают напрямую с поставщиками, — удивил всех шеф. По его словам, в магазинах следует отдавать предпочтения мясу, упакованному от 10 до 14 дней назад.

Жарить нужно на сильном огне, а когда стейк покроется корочкой с обеих сторон, его следует довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 10 минут. После этого Александр рекомендует оставить мясо на 4–5 минут. Причем необязательно его накрывать фольгой или крышкой.

Готовый стейк вместе с обжаренной в том же масле изначально слегка отваренной картошкой и перечным соусом мы сразу же съели. Красное сочное мясо сопровождалось густым красным вином. Сочетание беспроигрышное!

Далее мы подошли к уже готовым булочкам, смазали их кремом и посыпали молотыми орешками. К ним предлагали зеленый и черный чай.

Самое приятное во всей этой процедуре, что за нас не только подготовили ингредиенты и замесили тесто, но и помыли посуду.