Повышают зарплаты и работают в ноль: как саратовский общепит выживает на фоне роста НДС и падения спроса

В январе 2026 года в Москве закрылись 45 популярных заведений — тревожный сигнал для всей отрасли. Волна закрытий началась ещё в 2024 году на фоне ослабевшего спроса, а в 2026-м к ней добавился новый фактор — рост НДС и ужесточения условий для льгот. Бизнесу приходится ухищряться, чтобы не попасть под новые налоги: не превышать обороты, поднимать зарплату сотрудников, усиливать контроль над экономикой и надеяться, что этот кризис закончится. А пока с кризисом справляются доставки и ларьки типа «В дали от жен».

Двухпроцентный удар под дых

С 1 января 2026 года основная ставка НДС повышена с 20% до 22%. Одновременно снижен порог доходов для бизнеса на УСН, после которого компании становятся плательщиками НДС: с 60 млн рублей в 2025 году до 20 млн в 2026-м. Для общепита сохраняется специальное освобождение от НДС, но только при соблюдении трёх условий: доход за предыдущий год не более 3 млрд рублей, доля выручки от услуг общепита — не менее 70%, а средняя зарплата сотрудников — не ниже отраслевой по региону.

«Если условия не выполняются, заведению будет начислен НДС в общем порядке — и это становится прямым ударом по экономике точки», — комментирует руководитель бухгалтерской компании «Самитов Консалтинг» Марат Самитов.

Саратовский ресторатор Мамука Топчишвили («Мясной № 1», Mostra, «Белочка») отмечает, что его заведения сохранили льготу, повысив зарплаты сотрудников с 43 тысяч в прошлом до 53 тысяч в 2026 году, хотя это снизило рентабельность на 25%. Но это все равно лучше, чем платить НДС. «У 90% ресторанов России уплата НДС — это грань закрытия в 2026 году», — говорит он. Его коллега Ирина Цой («Ахали», «Mr.Kim», «Миндаль») также работает без НДС, удерживая зарплатный порог, но отмечает серьезное падение выручки в будни и рост затрат.

Почему регионам может быть тяжелее

«Если даже в Москве бизнесу становится тяжело, то в регионах ситуация может оказаться ещё более острой. Там маржинальность традиционно ниже, средний чек меньше, а доля постоянных расходов выше», — говорит эксперт по оцифровке ресторанного бизнеса Гульназ Шарипова. По её оценкам, под риском закрытия в 2026 году могут оказаться от 15 до 25% заведений, особенно в сегменте независимых кафе и семейных ресторанов.

Марат Самитов добавляет, что в регионах сложнее переложить рост затрат на гостя из-за более чувствительного спроса. Яркий пример — Новосибирск, где с начала года закрылись кофейня «Тает», винный бар Le Pin и бар-ресторан Mishkin & Mishkin, а в Татарстане на продажу выставлены Craft House и вьетнамское кафе Chao. В Саратове ситуация аналогичная. К покупке предложены лаунж-кафе «Lounge 26 Place», кафе «Соседи» и многие другие.

Что помогает выживать

Эксперты сходятся во мнении: универсального решения нет, но есть набор мер, которые повышают устойчивость бизнеса. Начинать нужно с меню и себестоимости. Речь не только о повышении цен, но и о пересмотре граммовок, рецептур, ассортимента. «Часто можно сократить себестоимость на 5–10% без потери качества за счёт аналитики продаж», — отмечает Гульназ Шарипова. Марат Самитов советует убрать низкомаржинальные позиции и сделать акцент на блюдах с управляемой себестоимостью.

Кроме того, следует сфокусироваться на оборачиваемости. «Лучше меньше позиций, но с высокой маржой и стабильным спросом. „Меню ради меню“ сегодня становится роскошью», — говорит Шарипова. В тренде — быстрые форматы: стрит-фуд, to-go, дарк-кухни, которые проще масштабировать и которые менее зависимы от аренды и фонда оплаты труда (ФОТ).

Помимо этого, придется серьезно вести учёт. «Без цифр управлять прибылью в 2026 году практически невозможно», — подчёркивает Шарипова. Рестораторы также активно сокращают издержки: сокращают штат, пересматривают договоры с поставщиками и арендодателями, экономят на непрофильных расходах.

Еще нужно удерживать лояльность. «Любой плюс по результатам месяца — это победа», — говорит Топчишвили. Ирина Цой добавляет, что повышает цены очень осторожно, чтобы не потерять гостей. «Блюда уменьшать не будем, не умеем и не наш имидж», — пояснила ресторатор.

В итоге кризис преодолевают самые устойчивые: сетевые проекты с централизованными закупками и сильной аналитикой; форматы с быстрым оборотом и управляемой себестоимостью; заведения, которые стабильно соответствуют критериям льготы по НДС; проекты, где собственник управляет цифрами, а не только атмосферой.В Саратове это известные каждому «Вкусно и точка», «Ростикс», «Старик Хинкалыч», «Додо» и другие.

«Налоговая реформа сама по себе не убивает бизнес, но она резко обостряет все старые проблемы: неэффективные процессы, слабый контроль, раздутые расходы», — резюмирует Гульназ Шарипова. В 2026 году выживут не самые «красивые» концепции, а самые управляемые. Для многих игроков — это момент не просто переждать шторм, а полностью пересмотреть свою бизнес-модель.

Мамука Топчишвилли добавляет, что в его заведениях коллектив принял декларацию — «любой кризис проходит, и этот еще не последний».