Крафт по-саратовски: как сумка-холодильник превратилась в пивоварню за 800 варок и полгода бюрократии

Виталий Немнов — пивовар с большим стажем домашнего пивоварения. Не так давно он открыл в Саратове заводик, где делает светлое и темное пиво. Правда, самым сложным оказалось не найти помещение или привезти оборудование: главной проблемой стала бюрократия.

Мы встретились с ним на его мини-заводе, чтобы поговорить о домашнем пивоварении, бюрократических барьерах, импортном хмеле и о том, почему он до сих пор едет на работу как на праздник.

Виталию 39 лет. В пивоварении он больше 15 лет. Как и многие, начинал не с дорогого оборудования из нержавейки, а с экстрактов — готовых концентратов, которые продавались в магазинах.

— Качество меня не устраивало, — вспоминает он первые опыты. — Решил попробовать зерновое пивоварение. Итоговый результат понравился намного больше.

Толчком к увлечению стал старший брат, который жил в Москве и уже пробовал варить пиво сам. Но наставничество вышло специфическим.

— Брат мне особо не подсказывал. Говорил: «Бери солод и пробуй сам, чего ты меня спрашиваешь?» — смеется Виталий. — Ну вот, напробовался.

В 2010 году, когда он только начинал, оборудование для домашнего пивоварения было куда проще. Современные домашние пивоварни Виталий сравнивает с Mercedes, а свои первые приспособления — с «АвтоВАЗом». Он сделал фильтровальную систему из сумки-холодильника на 30 литров, сверлил, резал болгаркой, соединял медные трубки.

— Сейчас это все идет в нержавейке, есть красивые циркуляционные чаны для брожения. Выглядит профессионально. Но и стоит дороже.

За плечами у Виталия к моменту открытия пивоварни было больше 800 домашних варок. Столько раз он замешивал солод, кипятил сусло, добавлял хмель и ждал, пока напиток созреет. Он был уверен в своем продукте и понимал, что в магазинах и «разливайках» качество пива его не устраивает.

Решение открыть собственную пивоварню в Саратове созрело не спонтанно: его увлекало дело и мотивировали отзывы друзей и знакомых. Но реализация растянулась на полтора года. Основная проблема оказалась не в рецептах и не в поиске помещения, а в бюрократии.

Виталий решил, что покупка действующей пивоварни с юридическим лицом — отличная мысль. Ведь тогда у юридического лица будет история. Она позволит легче преодолеть административные барьеры. Так он начал поиски и нашел подходящее объявление в Омске. Оставалось только привезти оборудование в Саратов, и получить местную регистрацию. Эта процедура заняла четыре месяца.

— Подаешь заявку, тебе говорят: «Ой, запятая здесь неправильно». Выносят замечание, исправляешь, ждешь еще две-три недели, — рассказывает он. — И так по кругу. Мы просто сидели на аренде четыре месяца и ничего не производили. Терпение уже теряли, говорили налоговикам, что будем жаловаться.

Когда адрес наконец поменяли, началась эпопея с Росалкорегулированием. Заявку рассматривали три недели. Потом ждали инспектора из Поволжского федерального округа. Виталий звонил в Москву, чтобы уточнить: можно ли на момент проверки уже варить пиво или емкости для брожения и созревания пива — танки — должны стоять пустыми? В Москве сказали, что нельзя.

— Я встречал инспектора в аэропорту, спросил его напрямую. Он говорит: «Да, а что здесь такого?» — вспоминает пивовар. — В итоге я ждал инспектора, пиво не варил. А после его слов начал на свой страх и риск, хотя он и сказал, что можно.

Акт проверки составили быстро, но ответа инспектора о том, что здесь можно варить пиво, пришлось ждать еще три недели. В итоге от покупки юрлица до первой варки прошло полгода, а вместе с ремонтом помещения — полтора.

Ремонт, кстати, тоже преподнес сюрприз. Пришлось менять перекрытия, делать стены по стандартам пищевого производства — плитка на высоту двух метров. Сейчас нормы смягчили, и стены можно красить. Зато Роспотребнадзор и Россельхознадзор не пришли: действует мораторий на проверки. Приходила только налоговая спустя пять месяцев после открытия с вопросом, почему компания работает только с одним контрагентом.

— Говорю: «Если вы найдете мне нового, я с удовольствием буду работать». Написали акт, пожелали удачи, — говорит Виталий.

Микропивоварня Виталия запустилась в декабре 2024 года. Оборудование обошлось в сотни тысяч рублей, значительно больше ушло на ремонт. Сейчас на предприятии варят в основном крафтовые сорта — indian pale ale (IPA), стауты, лагеры.

Главная боль любого пивовара сегодня — сырье. Виталий работает на 80% на российском солоде, но хмель полностью импортный: американский, австралийский, новозеландский. Цены на него зависят от курса валют.

— Европейский солод сейчас дороже российского на 200–250%, — говорит он. — Пять лет назад разница была 30%. Хмель тоже бьет по карману, особенно когда варишь сорт, где его нужно много. Но благо, что хмель весь есть в наличии. Если он уйдет с рынка, у крафтовых пивоварен в России будут большие проблемы.

Перейти полностью на отечественный солод не получится, потому что на вкус разница ощутима.

— Из европейского солода пиво получается более плотным, более насыщенным. Российский солод дает хорошее пиво, но вкус у него проще. Знаешь, как будто сравниваешь деревенское молоко и магазинное, — объясняет пивовар.

Виталий старается не менять рецепты. В исключительных случаях, если нет какого-то карамельного солода, может заменить его другим похожим, но принципиальные ингредиенты остаются прежними.

Как бы сильно ни росла цена на сырье, пивоварня пытается сдерживать цены. Спустя полгода с момента открытия пиво подорожало на 10%. Виталий считает, что можно было бы повысить цену еще, но он, как производитель, имеет право сократить прибыль, чтобы удержать покупателя.

Основные статьи расходов пивоварни стандартные: налоги, аренда, акцизы. Но есть и неочевидные затраты. Например, стекло. В стоимости пол-литровой бутылки пива 60 рублей приходится только на стеклянную тару, этикетку и крышку. В итоге покупатель получает напиток по цене более 200 рублей.

— Сильная наценка идет на этикетку. Сразу заказать 10 тысяч штук не могу, чтобы цена была нормальной. Сейчас заказал по 500 штук на четыре сорта — и каждая этикетка выходит дорого.

С кегами проще. Виталий использует пластиковые — они в разы дешевле металлических. Плюс их не жалко отправлять на реализацию: не нужно переживать, что дорогую тару не вернут.

Но даже с таким качественным сырьём продавать пиво оказалось непросто. Продажи идут в основном через собственные магазины и заведения Саратова. Расширяться сложно: многие бары и рестораны не идут на контакт. По оценкам Виталия, 95% заведений не дают обратной связи.

— Отвезешь пиво на пробу — молчат. Не говорят, дорого, не вкусно, вкусно, но работать не будем. Просто играют в молчанку, — сетует он.

Один из самых обидных случаев произошел с известным саратовским ирландским пабом, куда Виталий очень хотел попасть. Наладили отгрузку, но возникли проблемы с электронным документооборотом. Три недели пиво не могли провести через бухгалтерию. Когда наконец отгрузили, кран, на который планировали поставить напиток, уже заняли другие.

— В итоге пиво все-таки поставили, но потом сказали, что оно сильно пенится. Прямо не сказали, что не хотят работать, но как-то так: «Мы планируем, но не в ближайшее время», — объясняет Виталий.

Был и другой случай: бар попросил негорькую IPA. Виталий сварил специальный сорт с хмелем мозаик, привез на пробу. В ответ услышал: «Хотелось бы больше горечи».

— Сейчас отвез новый сорт — богатый, насыщенный. Опять молчат. Обидно, но я не сдаюсь.

Несмотря на сложности с заведениями, покупатели в магазине пивоварни находят его сами. «Сарафан» работает безотказно.

— Была история: пришла молодая пара, купили пиво. На следующий день пришли их родители и говорят: «Нам дети позвонили, сказали, что вы очень вкусное пиво делаете, обязательно сходите». — рассказывает Виталий.

Самый яркий отзыв: парень зашел в магазин и сказал, что слышал о пивоварне от 25 разных людей и наконец решил попробовать. Еще один частый комплимент, который одновременно звучит как шутливая претензия: «После вашего пива обычное уже пить невозможно».

Всё то время, пока Виталий занимался домашним пивоварением, он работал экономистом. Но офисная работа проиграла любимому хобби.

— Я, наверное, фанатик своего дела. До сих пор еду на пивоварню как на любимую работу. Раньше это было хобби, теперь выросло в любимую работу. Наверное, в этом черпаю силы.

Главный ресурс в бизнесе, по его мнению, — упрямство. Вложены средства, есть потенциал, отзывы говорят о том, что пиво в Саратове получается одним из лучших.

— Так быстро сдаваться нельзя. Я уверен, что самое лучшее у нас впереди.

Самая большая текущая мечта — поменять кегомойку. Сейчас она ручная: нужно стоять, крутить, нажимать кнопки, мыть каждый кег по отдельности.

— Есть автоматические: нажал кнопку — и она сама моет, три операции делает. Если появится автоматическая кегомойка, жизнь станет намного проще.

В планах — расширять сеть сбыта, продолжать экспериментировать с сортами и доказывать, что в Саратове можно варить пиво, которое не уступает лучшим образцам. А в перспективе — достичь известности и признания, как у известных брендов.