«Идем на бракераж!»: как в Саратове готовят будущих шеф-поваров и почему оливье — личное дело каждого

Кто-то считает, что в готовке нет ничего сложного, и каждая уважающая себя хозяйка должна уметь готовить. Кто-то спорит с этим утверждением и не забывает напомнить, что лучшими шеф-поварами в мире считаются мужчины. Впрочем, самим дома уже можно не готовить — есть доставки из ресторанов. Но кто тогда готовит для нас? Мы отправились с Саратовский колледж кулинарного искусства, чтобы увидеть, чему учат молодых поваров, и еще раз убедиться в том, что приготовление еды — тоже важнейшее из искусств.

Саратовский колледж кулинарного искусства был основан в 1947-м году. Сейчас это одно из старейших учебных заведений города, выпускающее специалистов в сфере кулинарии, управления и туризма. Да, именно так — в программе обучения есть такая специальность как «туризм и гостеприимство», где учат правильному ведению гостиничного бизнеса. Но мы будем нескромными, и признаемся, что в первую очередь нас интересует еда.

Заместитель директора колледжа по учебной работе Елена Абрамова проводит небольшую экскурсию. Я замечаю, что ребята без униформы, но в ней нет нужды, когда они изучают теорию. Другое дело — учебная практика в специальных мастерских, куда мы и отправляемся. Первый пункт назначения — мастерская по компетенции «поварское дело», там студенты уже предстали во всей красе и со свежеприготовленными шедеврами. Тема сегодняшнего дня — салаты из рыбы и морепродуктов. Мне повезло — я эту тему люблю.

Старший мастер Елена Бугаенко — сама выпускница колледжа, и уже больше 20 лет продолжает нести искусство в массы. Практика всегда опирается на теоретические знания и начинается каждый урок с повторения пройденного материала.

— Мы начинаем с азов, например, повторяем правила первичной обработки овощей. Вспоминаем, как вы почистите картофель дома и как на производстве — это две большие разницы. Поварская стойка, как правильно держать нож, как поставить руку при нарезке или шинковке овощей, чтобы не было травм — важное умение, все имеет значение. Техника безопасности — это очень важно.

— Ребята, вы сначала, когда пришли сюда, как себе представляли эту работу? — интересуемся у ребят.

— Как дома, — смеются они. — Как дома учили, что просто взял и нарезал, и как будто, так и надо, как принято в семье.

Сейчас же у молодежи представление о блюдах совсем другое. В их приготовлении профессионалами всё имеет значение, и даже пищевые отходы имеют ценность. Например, при кулинарной обработке рыбы получается определенное количество пищевых отходов, на основе которых можно приготовить бульон, а на основе бульона — соусы. Все идет в дело. Будущие повара составляют технологические карты, учатся рассчитывать пищевую ценность и калькуляционные карты. Готовят по определенному нормативно-технологическому документу для предприятий общественного питания – сборнику рецептур.

— В данном случае речь идет о холодной закуске — салате из рыбы и морепродуктов. И здесь, как говорится, «семь нот у художника» — вроде сделаны из одних продуктов, но какие разные! Студенты на практических занятиях используют различные виды современных технологий приготовления блюд, соблюдают пропорции, учитывают нюансы рецептов и важную роль играет подача. На сегодняшний день люди стали претенциозно к этому относиться, поэтому, многие рестораторы не скупятся на новые виды посуды для подачи, чтобы придать старому блюду новое дыхание.

— Как для пасты есть тарелка с широкими полями, — вспомнила я.

— Да, мы так и называем эту тарелку — «шляпа».

Мы приступаем к дегустации блюд, здесь это называется «бракераж» — проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путем снятия пробы. Важно все — внешний вид, запах, консистенция и, конечно, вкус.

— В представленном на бракераже салате основным ингредиентом является креветка, соответственно, это запах морепродуктов, — строго комментирует Елена Бугаенко одно из блюд. — Внешний вид — в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован креветками и мидиями в ракушках. Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

Мы пробуем салаты, а старший мастер отмечает нюансы, которые постороннему человеку сложно заметить.

— Изюминка в твоем салате какая? Чем отличается от традиционной подачи? Твой салат не такой как у всех. Ты добавила сюда плавленый сыр, да? Обычно идет масло сливочное и твердый сыр, а здесь плавленый сыр. При этом чувствуется вкус рыбы, ощущается нежность, это здорово! Мы добились нового вкуса, внеся изменения в рецептуру. Мне понравилось, молодец!

«Важно запомнить вкус — и повторить»

19-летняя Вероника Опарина — студентка последнего — четвертого — курса. Ее сестра уже окончила колледж и работает шеф-поваром. Глядя на нее, Вероника предпочла кулинарное искусство бухгалтерии. Она признается, что считала, будто умеет готовить, но, как выяснилось уже в колледже, это не совсем так.

— Это кажется, что это легко, а на самом деле — много тонкостей в профессии. И не у всех получается. Мне кажется, у меня начало получаться, и теперь есть свое фирменное блюдо — паста с яичным соусом, — поделилась она.

Преподаватель специальных дисциплин Елена Задорская объясняет, что в рамках профессионального стандарта важно научить студентов приготовлению традиционных, классических блюд согласно сборнику рецептур. Особое место в учебном процессе занимает вариативная часть, которая предполагает эксперимент.

— Одно из профессиональных качеств повара — это запоминание вкуса. И его задача — то, что было идеальным, повторять каждый раз при приготовлении этого блюда. Очень важно чтобы у шеф-повара был свой творческий подход, ведь видение автора дорогого стоит. Важна каждая мелочь, во всем есть нюансы. Например, для винегрета свеклу можно отварить, а можно запечь, и вкус будет совершенно разный.

Учет потребительских запросов и последних тенденций добавляется к стандартам. Это необходимо, чтобы будущие выпускники могли ориентироваться в кулинарной «моде» и выполнять любые виды работы.

— Наша задача — научить основам, как учителя в школе учат детей писать, читать, развивать навыки, — продолжает Елена Викторовна. — Профессиональный повар должен знать множество техник, включая жарку, запекание, тушение, варку, гриль и другие способы тепловой обработки, нарезать, шинковать, смешивать и так далее. Выпускник нашего колледжа должен уметь планировать своё время, распределять задачи и организовывать пространство так, чтобы работа проходила гладко и без задержки. Люди сейчас, так скажем, избалованы хорошим питанием, поэтому нужно учитывать новые тенденции. Сейчас кулинарной модой можно назвать принципы здорового питания. Некоторое время назад из Европы заходила молекулярная кухня, но была тихо забыта — не набрала нужные обороты. Хотя оставила след в подаче и оформлении блюд, когда из обычных продуктов создается красота.

«Внимание, черный ящик!»

Слушая о тонкостях учебы, кажется, что здесь все проходит в игровом режиме. И даже экзамен представляется не страшным, а интересным испытанием. Допустим, студенту нужно приготовить три порции горячих блюд из птицы минимум два гарнира, с двумя соусами, но один из гарниров определяется черным ящиком. Можно идеально распланировать меню, решить, что блюда будут с картофелем, но в черном ящике может оказаться, например, свекла. И нужно суметь быстро сориентироваться и вписать продукт в нужный контекст.

— Это напоминает кулинарные телешоу. Кстати, как вы к ним относитесь?

— Отрицательно, — не скрывает Елена Викторовна. — Потому что, на мой взгляд, они не учат. Есть, конечно, познавательные передачи, когда рассказывают о других странах, быте, еде и самое главное — продуктах, которые используют в приготовлении необычных для российского вкуса блюдах. Но иногда приходят ребята, которые насмотрелись, допустим, сериал «Кухня», где Виктор Петрович своеобразно управляет процессами на кухне, или шоу «Адская кухня» ребятам кажется, что так и надо работать, когда крики, ор, кидание овощей. Мы стараемся научить студентов правилам работы в условиях реального производства, нужно иметь навык при составлении меню для различного контингента питающихся. Знать особенности школьного питания и малышей в детских садах, поэтому в колледже немножко другой подход. Так что все эти передачи, скорее, развлекательного характера.

Владимиру Колотырину 18 лет. Он учится на 3-м курсе по специальности «Поварское и кондитерское дело». Интерес к кулинарии у него проснулся давно — он даже сам просил маму дать ему возможность самостоятельно готовить блюда для семьи.

— Повара всегда нужны, это вечная профессия, — уверен он. — Я хочу работать на кухне, сначала — поваром, а затем расти до сушефа, шефа. У меня уже была практика в ресторане и в летнем оздоровительном лагере. Конечно, ожидание с реальностью не совпало. Настоящая кухня — это совсем другое, а не то, что нам показывают по телевизору. Но, тем не менее, я не разочаровался, ничто меня не отпугнуло, меня устроила та картина, которую я увидел.

Мы перемещаемся в лабораторию кондитерского дела и там главный герой — осетинский пирог. Я честно признаюсь, что удивлена таким поворотом. Мне казалось, что все должно быть по стандартам, а значит скучно — салат «Оливье», селедка под шубой, пироги с картошкой…

— Я вам больше скажу — «Оливье» вообще нет в сборнике рецептур, мы не можем на него ориентироваться, — улыбается Елена Викторовна. — Есть салат «Мясной», «Рыбный» и «Столичный». Они однотипные по технологии приготовления. А «Оливье» — это салат приготовленный по технико-технологической карте, то есть авторское блюдо со своей изюминкой. У него вообще своя очень интересная история. Периодически мы с ребятами изучаем историю того или иного блюда, чтобы понять, что с ним происходит на сегодняшний момент, и идем ли мы в ногу со временем.

— В Саратове, кстати, стала популярна кавказская кухня.

— Почему же, у нас много ресторанов и русской кухни. Но если мы привыкли сами готовить, например, борщи, то блюда национальной кухни должны готовить профессионалы. Есть моменты, которые сложны для хозяйки. Вот, допустим, я готовлю манты, а хинкали не умею. Соответственно, пойду за ними в ресторан. В свое время я много читала про пхали, и когда мы пришли в первый раз в грузинский ресторан, то первым делом их попробовала. Как по мне, это просто свекла с чесноком и грецким орехом — я бы так это блюдо назвала. Оно может встретиться в каждом доме. Но тут в ресторане совсем другое, тут специфическая форма, своя национальная эстетика. И порой дело в специях, некоторые рестораны разрабатывают свой набор специй, и все блюда ими заправляют. Например, используют четверговую соль. Это прокаливание соли с ржаным хлебом в печи, чтобы появился определенный дымчатый аромат. Старинная русская традиция была — делать эту соль раз в году, в Страстной четверг перед Пасхой. И в ресторанах ее могут применять, это будет его изюминкой. А в хороших ресторанах не принято раскрывать все секреты своих блюд, так что дома повторить такое вы не сможете.

Почему считается, что лучшие повара — мужчины

Елена Викторовна рассказывает, что иногда проводит со студентами эксперимент — предлагает одинаковый набор продуктов и технологию приготовления.

— Получается совершенно изумительный результат. Общаясь с ребятами, можно узнать много нового, услышать о традициях в семье. Например, моя бабушка, когда готовила бульон и снимала пенку, обязательно следом добавляла натертый соленый огурец. Кто-то, когда готовит салат, добавляет туда яблоко, а вместо соли — бульонный кубик. В котлеты — чуть мускатного ореха, в манную кашу — сгущенного молока. Таким образом, появляются совершенно неповторимые блюда, хотя по виду — совершенно обычные.

Во всем мире считается, что мужчины — самые лучшие повара. С этим, кстати, в колледже не спорят, но отмечают, что здесь царит равноправие полов — в процентном соотношении тоже. Но хорошо, когда мальчики идут учиться с большим желанием, ведь кулинарное искусство на самом деле — тяжелый физический труд.

— Все-таки приходится по 14−16 часов работать на ногах, переносить тяжести, продукты. Это только кажется, что одна тарелка ничего не весит, а она весит 870 граммов, — отмечает мастер. — Попробуйте-ка, попереносите их в течение дня.

Еще одна из тонкостей, отмеченных специалистами колледжа, — если женщины подвержены изменениям в эмоциональном плане, это может влиять на вкус блюда. А у мужчин — все одинаково стабильно.

— Мужская работа организована так, что у них зимой и летом, ночью и днем будет все одинаково вкусно. Они работают четко по плану. Женщины же больше проявляют фантазии, порой хотят привнести свою изюминку. В этом плане могут быть сложности. Потому что люди предпочитают посещать те места, где всегда стабильно вкусно. То есть на вкус блюд не должно влиять то, какая смена работает, в каком настроении. Шеф-повар всегда должен четко следить за качеством продукции.

— У вас есть выпускники, которыми вы гордитесь?

— Мы всеми гордимся, радостно смотреть, когда человек увлечен профессией. Как он в свободное время бежит на подработку, проводит время на практике, мечтает открыть свое предприятие, всем интересуется, бесконечно задает вопросы. Я могу спросить: «Почему ты из этого ресторана перешел в другой?» А он скажет, что ему нужно больше различных навыков и информации. Нам интересно дать толчок и смотреть на профессиональный рост студентов. Например, мои студенты работают в Москве, в Санкт-Петербурге, мы с ними поддерживаем связь. Я иногда у них тоже консультируюсь, потому что в работу нужно вносить новшества.

— А может ли человек без образования стать шеф-поваром?

— Я думаю, может, но это будет более долгий путь. Здесь мы даем студентам готовые знания. По наитию, конечно, тоже можно что-то делать, искать свой путь методом проб и ошибок самому, но зачем? К нам поступал на обучение сын ресторатора. С одной стороны, можно было подумать, что он бы и без образования мог руководить своим рестораном. Но его цель была — сразу знать все процессы и пройти от помощника повара и до шефа. И это правильно!