«Если клиент хочет „супернечто“»: какие куличи заказывают саратовцы и что им могут предложить кондитеры

В этом году Пасха в России отмечается 20 апреля. Этот день символизирует воскресение Иисуса Христа и является поводом для семейных встреч, молитвы и традиционных угощений. И один из главных атрибутов Пасхи в России является кулич сладкий хлеб, который готовится по особым рецептам. Это главный символ праздника, который надо уметь приготовить. Но даже в столь, казалось бы, традиционном угощении есть модные тенденции.

Кто-то печет куличи самостоятельно, но на картинках кондитеров, как и в чужой тарелке, всегда красивее. Теперь необязательно идти в магазин или стоять у плиты, достаточно сделать заказ. Корреспондент 164.RU узнала, что готовят к Пасхе саратовские домашние кондитеры и какие куличи сегодня в тренде.

На специализированных сайтах можно найти объявления о продаже куличей на заказ. Цены за пасхальный кулич начинаются ориентировочно от 250 рублей за крохотный на 150 граммов. Чем больше и сложнее — тем дороже. Нам встречались угощения и за 2 тысячи рублей — шоколадная заварная пасха с вишней в шоколадной глазури с декором в виде зефирного зайца. Но все-таки средняя цена за обычный большой кулич — 700-800 рублей.

Кондитер Людмила Шитенкова — экономист и в обычной жизни бухгалтер на одном из крупных промышленных предприятий Саратова. Кондитерское искусство всегда привлекало ее, поэтому решила овладеть им на высоком уровне. Желание привело к первым мастер-классам, с тех пор только растет.

— Я очень люблю людей! Наверное, это стало импульсом заниматься десертами. Рада создавать шедевры и видеть счастливые глаза детей, задувающих свечи на тортах, что я приготовила. Это потрясающие эмоции. Причем клиентура специально не нарабатывалась. Десерты на праздниках сами работают на себя и приводят новых клиентов. Многие заказчики стали друзьями, с ними мы общаемся не только о десертах. Совсем недавно, например, помогли закрыть сбор денег на дорогостоящее лекарство для тяжелобольного мальчика, купили лекарство. Еще помогли найти отличного врача, когда это было необходимо. Я очень рада, что когда-то открыла домашнюю кондитерскую — ведь именно это дало мне возможность познакомиться и подружиться с такими прекрасными людьми.

Людмила говорит, что готовиться к Пасхе начинает примерно за месяц: заранее покупает упаковку, формы для выпечки, делает домашние цукаты, пасхальный декор. Каждый год тестирует новые рецепты и принимает решение по пасхальному ассортименту.

— В последние годы на пике популярности находятся такие виды пасхальной выпечки, как, например, «краффин». Это достаточно молодой, но уже очень полюбившийся многим вариант кулича родом из Австралии. Краффин — смесь круассана и маффина, в основе которого лежит сдобное дрожжевое тесто, формируемое слоями и скатанное в рулет. «Кулич-бриошь» — французская пасхальная выпечка, в ее основе лежит сдобное тесто с добавлением большого количества сливочного масла с различным наполнением, может быть даже несладким.

По словам Людмилы, основательно вошел в «куличную в моду» в Саратове миланский десерт «панеттоне», в переводе — «хлеб роскоши». Необыкновенно нежный, ароматный и волокнистый кулич — настолько нежный, что остужаться его подвешивают «вниз головой», чтобы верхушка не промяла нежный мякиш. Так же в последние годы обретают популярность шоколадные куличи и куличи с жидкими начинками. Ну и, конечно, вечная классика — куличи творожные и классические сливочные.

Повар-кондитер Татьяна Струневская может приготовить на заказ всё что угодно: от пельменей до тортов. При этом «в прошлой жизни» она была чиновником. Потом по семейным обстоятельствам ей в наследство досталось кафе и пришлось покорять новые вершины.

— Я полностью погрузилась в новое дело. Интернета тогда не было, основной кладезь — люди, практика, передача опыта, изучение технологий. Однако грянул кризис в стране и кафе пришлось закрыть. Тогда пришла мысль заниматься кулинарией самостоятельно. Поначалу основным ассортиментом были полуфабрикаты, кондитерское искусство — чисто для себя. Создала страницу на «Одноклассниках», добавляла в друзья, пополняла портфолио. Так всё и получилось.

Сейчас ей даже доверяют самое ценное: однажды Татьяна стала вторым человеком после УЗИ-специалиста, кто узнал пол ребенка у будущих родителей. К ней приехала беременная клиентка сразу после процедуры, заказала торт для «гендерной вечеринки» и отдала конверт с ответом. Татьяна делала торт, который подсказывал пол ребенка только после того, как его разрежут, по цвету крема: розовый или голубой.

— Когда принимала заказ, так разволновалась, как будто сама беременна, — смеется она.

Татьяна говорит, что главное — когда «руки растут из правильного места». Тогда можно повторить любой рецепт и всё получится. Обучение тоже важно, и предпочтительнее у кондитеров-технологов, а не популярных блогеров.

— С куличами — отдельная история. Для своей семьи я пеку их уже 20 лет по рецепту из сталинской книги. Было время куличом считался сухой хлеб с изюмом, часто так пекли. А я нашла тот рецепт, и он покорил всех. Я считаю, что мода быстротечна. Люди наберут краффины, наедятся панеттоне и забудут. Есть даже закусочные куличи — с мясом, овощами, шпротами, колбасой и сыром и так далее. Но, как по мне, кулич должен быть куличом, а не с беконом и начинками. Тем более это скоропортящийся продукт, а настоящие классические куличи рассчитаны на длительное хранение.

Кондитер Екатерина Родина делает торты на заказ уже 6 лет. Подруга предложила ей вместе пройти обучение и открыть домашнюю кондитерскую, но сама потом от этой идеи отказалась. А Екатерина увлеклась: она с подросткового возраста экспериментировала с разными видами выпечки.

— Путь домашнего кондитера непростой, деятельность требует большого вовлечения и дисциплины. Это и профессиональное развитие, обучение, закупки и профессиональная техника на кухне, а не та, обычная, к которой мы привыкли. Плюс презентация себя в Сети: нужно не просто выложить красивое фото, но и объяснить людям, что это, насколько вкусно, почему такая стоимость. А если клиент хочет «супернечто», что заранее будет невкусным, то уметь объяснить и это тоже. Нюансов много, но зато доставляет удовольствие обратная связь и мгновенный результат. Отдал торт — и сразу можно увидеть реакцию: «Какая красота получилась»! Очень заряжает!

Екатерина говорит, что готовит ассортимент куличей к Пасхе путем проб и ошибок. Изучает все новинки, анализирует прошлые годы. А главное — смотрит на ситуацию с практической точки зрения.

— Я отталкиваюсь от того, что цены растут и затраты должны быть соизмеримы. Уровень доходов у людей тоже не у всех позволит купить всё что хочешь. Нужна золотая середина. При этом я стараюсь предложить то, что мне самой вкусно и интересно.