«Подавать при 22 градусах — ужас!»: сомелье рассказал, как выбрать вино на Новый год, и оценил работу саратовских виноделов

Что нужно человеку холодным вечером в конце года? Уютная обстановка, теплый чай, возможно, бокальчик вина. Или разговоры о вине. Так провел вечер корреспондент 164.ru, встретившись с членом Европейской ассоциации сомелье Василием Кыльчиком и его супругой, энгельситкой Олесей. Мы поговорили о том, как стать сомелье, сколько они зарабатывают и можно ли по бутылке опознать качество ее содержимого.

Василию 40 лет, он родился в автономной республике Гагаузия, которая входит в Молдавию. Это тюркоязычный народ, исторически сложившийся в Северном Причерноморье и в пределах Балканского полуострова. Живут в Молдавии, на юге Украины, Болгарии, Греции и Румынии. Общая численность народа составляет всего порядка 250 тысяч человек.

Сам Василий — человек с интересной, кочевой судьбой. Свой путь в вине он начал, работая в Польше, в одном из отелей Люблина. Там ему и подсказали попробовать силы в роли сомелье. Потом была винотека, Германия… А переехать в Россию его убедила будущая жена, с которой он познакомился в интернете. Они начали с Москвы, но в конце концов жизнь занесла их в Саратов, откуда родом Олеся.

— Где вообще можно работать сомелье?

В: На винзаводах — там нужен специалист, который умеет купажировать вина. В ресторанах, особенно в стейк-хаусах, где важно сложное сочетание с едой. Потому что водку, в принципе, можно выпить со всем, но к стейку ее я бы не подал. Можно работать и в винотеках. Когда человек приходит, обращается насчет алкоголя, сомелье может подобрать алкоголь, к конкретному ужину, к мероприятию, он может подсказать, что конкретно к этому блюду может подойти. Учитывая, конечно, все нюансы, которые говорит клиент. Например, он не пьет белое вино, а пьет — красное. В этом случае белое не предлагаешь, но можешь предложить оранжевые вина, которые делаются по методике красного.

— А чем сомелье отличается от продавца-консультанта в винотеке?

В: Это разный уровень погружения. Продавец может знать теорию, но у него мало практики. Хотя сейчас в винотеках очень часто делают дегустации для персонала, но это не то же самое, что работа сомелье в ресторане. Например, я работал в ресторане за границей. Я садился с шефом кухни, мы пробовали вдвоем вино, я говорил, что можно добавить в еду, а он говорил, какие нюансы он ищет в вине для того, чтобы это сочетать. Эта работа уже не только сомелье, но и шефа кухни: если я подберу вино, а он что-то не добавит в блюдо, оно уже не будет играть с едой.

— Сколько зарабатывают сомелье и от чего зависит доход?

В: Есть несколько уровней сомелье: просто сомелье, хед-сомелье, шеф-сомелье. На позиции шефа, конечно, зарплата разная.

Я не знаю, сколько зарабатывает в России сомелье, потому что здесь недавно. У меня не было возможности знакомиться в Европе с российскими винами. Там я попробовал все основные европейские вина. Приехал в Россию, здесь свои вина, свои земли, свой микроклимат, который влияет очень сильно на виноград.

Одинаковый сорт Каберне Совиньон в Европе и в России может по-разному раскрываться и в ароматике, и во вкусе. Все зависит от микроклимата, от земли, от многих нюансов и от обработки. Я скажу, что некоторые вина достойного качества, а некоторые я бы мог предложить где-нибудь в Европе.

Раньше работа сомелье проходила в подвале: он следил за алкоголем, поддерживал правильную температуру, укладывал вино, потому что оно не должно стоять. Затем все пошло в ресторанный бизнес, дегустации.

Сомелье должен знать не только историю: откуда произошло, как выросло. Он должен знать технологию выдержки вина, в каких ситуациях оно может испортиться, как и где его хранить, при какой температуре и влажности.

Я тоже работал в винотеке, был управляющим в Польше. Три года на этом уровне работал. Когда там работал, тоже любил приходить в ресторан и подрабатывать сомелье. Там предложили войти в ассоциацию сомелье в Польше. Я успешно сдал экзамен и стал членом ассоциации.

— У сомелье должны быть любимые сорта и виды алкоголя или он должен придерживаться нейтралитета?

В: У каждого сомелье есть любимые сорта и любимый алкоголь. Конечно, в работе он должен придерживаться нейтралитета. Если кто-то пришел и просит какого-то вина, ты не советуешь ему то, что сам любишь. Слушаешь гостя, узнаешь, что предпочитает, что он пил до этого, и что хочет приобрести от питья вина: вкусы, ароматы, с чем он хочет это пить.

У меня есть свои любимые сорта винограда, и любимый алкоголь крепкий. Но если человек меня спрашивает, сначала я узнаю, что человек пил и что любит.

О: Русский народ сразу, когда узнает, что человек работает сомелье, спрашивает: «Пьешь?». Но на самом деле они не пьют алкоголь. У них всегда должны быть чистые рецепторы, а когда пьешь, они забиваются.

В: Это очень важная вещь. Как говорили мне в Европе, это единственная работа, где можно пить и ничего за это не будет. Но очень большая проблема людей в том, что когда собираются учиться на сомелье, они хотят просто пить. И я знал не одного человека, который, к сожалению, стал алкоголиком. Надо себя держать в узде, чтобы не сорваться и понимать, что это работа и хобби.

— То есть, сомелье с похмельем — это не сомелье?

В: У сомелье не может такого быть. Если сомелье на выходном, он может быть с похмелья, но на работу не имеет права приходить с похмелья. Я не представляю себе работу с гостями, когда с похмелья, у меня голова болит, и мне хочется вместе с ними сесть и выпить. Это уже не работа.

— Почему вы переехали в Россию и выбрали Саратов?

О: Это я виновата (смеется). Он лягушка-путешественница по Европе, а я лягушка-путешественница по России.

В: В 2020 году началась пандемия, я не мог сюда приехать, потому что были закрыты все перелеты. Потом началась другая ситуация, которая сейчас продолжается. Тяжело было приехать в Россию.

О: Когда он приехал, я находилась в Москве. Я ему сказала: «Хватит там сидеть». Мы посчитали, сколько он зарабатывал. Здесь с такими знаниями можно такие же деньги заработать.

В: Да, то на то и выходило. И я приехал в первый раз в Россию (в 2023 году. — Прим.ред). Потом еще 2−3 раза приехал в тот же год, в ноябре, потом в феврале, в июне прошлого года мы сыграли свадьбу.

О: Когда мы жили в Москве, он работал в заведении со стейками, обучал местных официантов. Когда узнали, что он сомелье, его сразу «хватанули»,

В: Да, там стейк-хаус был. Я там немного поменял винную карту. Кстати, сомелье тоже занимаются тем, что время от времени меняют винную карту, в зависимости от сезона. Зимой можно и побольше красных ввести, а летом — белых.

О: В Саратов приехали, потому что у нас здесь есть все, у него есть возможность спокойно развиваться дальше. У нас план, чтобы он учил еще русскую школу.

Мы очень хотим эту тему развивать. Подумываем, чтобы делать дегустационное вечера, чтобы он помогал людям правильно знакомиться с винами.

В: Можно выбрать самую красивую этикетку, но я не гарантирую, что это будет хорошее вино. Может оказаться, что оно подходит для глинтвейнов или готовки. Приехав в Россию, я удивился, что здесь нет дегустации. Здесь не делают дегустации в ресторанах. Я предлагал в том ресторане сделать дегустацию, но мне отвечают, что нужно набить клиентскую базу и делать с ними дегустации. Но я здесь недолго. К тому же для дегустации нужно делать дегустационное меню — отдельное от основного. Чтобы люди приходили и ели что-нибудь интересное, авторское, чтобы соединить это с вином, с алкоголем. Также можно сделать и с виски, и с другими напитками алкогольными.

— Кстати, у нас в Саратове тоже есть своя винодельня.

В: Я узнал об этом 2 дня назад, потому что разговорился с гостями в ресторане, в котором работаю. И они сказали, что есть хорошее саратовское вино.

Меня, конечно, это заинтересовало, потому что я хочу знать вина российские, а тем более саратовские, раз я здесь живу. И они сказали, что за Саратовом — 100 гектаров винограда. Гостьи сказали, что пробовали это шардоне, и оно может стоять вместе с шабли французским.

Я бы так не сказал, но они [виноделы] к этому идут, у них очень хорошее качество, очень интересное вино. Я думаю, что они могут подняться очень высоко. Попробовав шардоне, я был удивлен. Оно очень близко к европейским сортам.

— В наших представлениях сомелье ориентируется на вкус, цвет, запах вина. А есть ещё какие-то нюансы, на которые вы обращаете внимание?

В: Иногда очень многое говорит возраст вина, потому что белое вино со временем темнеет, красное яснеет, из темно-красного цвета может стать легкого рубинового цвета. Запах тоже очень сильно меняется, смотря где было вино, лежало ли оно в бочке. И на вкус тоже очень много влияет. Тот же Совиньон Блан с одного или другого государства, может играть по-разному.

На что мы обращаем внимание? Нужно правильно подобрать стекло для вина. Потому что некоторым винам нужно конкретное стекло для того, чтобы почувствовать всю прелесть аромата. Правильно подобранное стекло — это очень важная вещь.

— Как выбрать хорошее вино в магазине?

В: Вопрос очень спорный. Чтобы знать, хорошее это вино или нет, нужно уметь читать этикетку. А для этого необходимо хотя бы чуть-чуть получить информацию с интернета, от сомелье, на дегустациях.

Сомелье объяснит, как читать этикетку. Прежде всего надо знать регионы или страны, в которых производится вино. Сейчас многие путешествуют по разным странам. Говорят, что пили такое-то вино, просят найти такое же. Но такого мы не найдем. В основном, если они приезжают в Европу и выпивают в маленьких винных домах, это вино не идёт на экспорт. Очень часто это вино остаётся там, на месте, а на экспорт идут другие вина.

Также нужно правильно знать некоторые обозначения на бутылке.

— А если ограничиться ценой, то от какой отметки начинаются российские вина, которое можно было бы показать в Европе?

В: Я думаю, что за 2−3 тысячи рублей можно некоторые вина привезти в Европу и показать, сделать тёмную дегустацию, когда не знаешь, что за вино тебе подали в бокале. Сомелье пробуют это вино, скажут, что это, возможно, такая-то страна, и очень хороший букет. И когда узнают, что это с России, они будут удивлены, потому что я сам был удивлен винами, которые пробовал здесь.

— Новый год принято встречать с бокалом шампанского. Как выбрать шампанское к Новому году, чтобы утром 1 января не проснуться с «квадратной» головой?

В: Если у кого-то слабая голова на шампанское, лучше вообще шампанское не пить. Потому что газы, которые есть в шампанском, очень сильно влияют на появление головной боли. Если вы хотите именно шампанское, то нужно искать игристые вина, которые делаются классической методикой. Они должны пройти двойное брожение. Шампанское лежит 18 месяцев. Думаю, что вряд ли здесь можно найти игристое вино, которое лежит 18 месяцев. Мы пробовали игристое вино, которое лежало, по-моему, 9 месяцев, как и испанская кава. Кава — это игристое вино, которое производят в Испании, оно делается по классической методике, как шампанское, и оно лежит в два раза меньше, чем шампанское, то есть 9 месяцев.

Если брать не очень дорогое игристое, то можно купить просекко. Это упрощённая версия, другая методика игристого вина, но и она тоже подойдет к праздничному столу. Насчет российских игристых вин я пока молчу, мало пробовал. Но я думаю, что «Советское игристое» это… После этого будет болеть голова.

Есть вина, которым нужно постоять, подышать, декантировать. Это переливание вина из бутылочки в, по-простому сказать, кушин, по-профессиональному, — декантер, чтобы оно набрало воздуха и подышало.

— А сколько держать, чтобы вино не нагрелась?

В: В зависимости от вина, какой сорт винограда. Бывают белые вина, которые нужно подавать в температуре красных вин. Говорят, вино подается комнатной температуры. Откуда это взялось? Это взялось с 17−18 века, когда были замки, и в принципе температура в замках была как раз 17−18 градусов. С тех времен и пошло, что вино подается в комнатной температуре. Сейчас комнатная температура намного выше, и подавать вино в 22 градусах Цельсия — это ужас!.