Шея, лук и никакого уксуса: три любимых идеи шашлыка от саратовских рестораторов. Один из рецептов — от участника «Битвы шефов»

Майские праздники в России — это уже давно традиционный повод развести огонь в мангалах и пожарить шашлыки. Мы спросили саратовских рестораторов и шеф-повара, какой у них любимый рецепт шашлыка. Получилась интересная картина, у всех троих любимые рецепты практически совпали.

Шеф-повар ресторана «Нава», участник шоу «Битва на ножах» Нурсултан Кабаев подчеркивает: если качество мяса низкое, то никакой маринад его уже не спасет: 

«Я в первую очередь смотрю на свежесть: цвет, запах и структуру. Мясо должно быть упругим, без лишней жесткости».

Больше всего Нурсултану нравится шашлык из свиной шеи. За счет жировой прослойки шашлык получается сочным, и блюдо при готовке прощает небольшие ошибки. С выбором Нурсултана согласны и саратовские рестораторы Ирина Цой (караоке бар «Миндаль», кафе «Белоглинка» «Mr.Kim») и Мамука Топчишвилли (кафе «Белочка», ресторан «Мясной № 1»).

Ирина говорит, что перед мариновкой режет шею кубиками по 4 см.  Потом в миску добавляет черный перец, соль, минеральную воду и много лука — на килограмм мяса два килограмма лука:

 «Если шашлыки завтра, то я уже вечером все мариную. В этом луковом маринаде с минералкой мясо хорошо пропитывается солью и черным перцем».

У Нурсултана Кабаева любимый маринад такой же, только он туда добавляет немного растительного масла. «В хорошее мясо не нужно добавлять все подряд. Чем проще и понятнее маринад, тем лучше потом чувствуется сам продукт», — утверждает шеф-повар.

Маринад ресторатора Мамуки Топчишвилли немного другой. Он к свиной шее добавляет много лука, кондари (чабер), черный перец, гималайскую соль, паприку и сушеный чеснок.

Когда мясо замариновано, ему нужно постоять несколько часов. Если Ирина Цой ставит маринад на всю ночь, то Нурсултан Кабаев отмечает: свинине хватает 4-8 часов. Курица маринуется быстрее, а длительность выдержки говядины в маринаде зависит от размера куска и самого маринада. Шеф-повар говорит, что не следует мариновать мясо сутками, особенно если в маринаде много кислоты. «Иногда люди думают, что чем дольше мясо лежит, тем будет лучше. Фактически получается забитый вкус и рыхлая структура», — уточняет Кабаев.

Мамука Топчишвилли тоже не сторонник слишком долгой выдержки мяса в маринаде. По его словам, ночи в холодильнике или от двух до пяти часов при комнатной температуре достаточно, чтобы мясо пропиталось специями и стало мягким.

Наши собеседники убеждены: настоящим шашлыком может считаться блюдо, приготовленное над углями. Жарить шашлык нужно не на открытом огне, а на ровном жаре от углей. Крутить мясо слишком часто также не следует. При этом нужно контролировать, чтобы шашлык не пересох.

Нурсултан Кабаев и Мамука Топчишвилли признаются, понять, готово ли блюдо, не разрезая мясо, можно только с опытом.

Ирина режет один кусочек: «Если крови нет — готово. Свинину нельзя с кровью».
Нурсултан добавляет: смотрите на корочку, как мясо пружинит при нажатии. Снаружи поджарено, внутри держит сок.

Нурсултан считает, что приготовить шашлык можно и в электрошашлычнице, и в духовке. Но, по его мнению, это вариации на тему. «Там можно вкусно приготовить мясо, но классический шашлык для меня — это мангал и угли. Именно они дают тот вкус и атмосферу», — добавляет шеф.

Ресторатор отмечает, что еще до жарки шашлыка начинает готовить салат, который обожают ее друзья: 

«Пока угли доходят, кидаю прямо в огонь два баклажана, два помидора и два болгарских перца. Обжигаю до черноты. Потом снимаю кожуру, режу мелко, добавляю кинзу, базилик, чеснок, соль, перец и любое растительное масло. Выжимаю лимонный сок. Всё. Это так вкусно вместе с шашлыком, просто какая-то бомба получается!»