«Спрос на заячьи попки»: как подорожали куличи в Саратове и не грех ли их украшать

Мир не стоит на месте, а цены растут как на дрожжах. Светлый праздник Пасхи отмечают не все, но даже люди неверующие могут не сдержаться и позволить себе кулич. В этом году вошел в моду «дубайский кулич» по примеру знаменитого шоколада. Мы узнали у саратовских кондитеров и рестораторов о новинках и главное — ценах на них. Вдруг все-таки не сможем себе позволить.

— Формирование пасхального ассортимента происходит, конечно, по запросам и пожеланиям клиентов. Анализируются отзывы прошлого года, учитываются модные и новые тенденции этого, в ассортимент или декор обязательно добавляется что-то новое, — рассказала кондитер Людмила Шитенкова. — За последние пять лет предложение поменялось очень сильно. Добавилось много вариантов фигурок из бельгийского шоколада в пасхальной тематике, постепенно уходят обычные сливочные куличи с изюмом уступая дорогу своим иностранным аналогам — итальянским «панеттоне». Даже классические рецепты всеми любимых творожных куличей постоянно улучшаются и совершенствуются, меняется и внутреннее наполнение кулича, например, вместо классического изюма используются апельсиновые цукаты, вяленая клюква, вяленая вишня и даже манго. Большим спросом стала пользоваться творожная пасха-без неё не обходится практически ни один заказ.

Кондитер отмечает появление «дубайского кулича», которые также разрешены к освящению в церкви.

— Сегодня востребовано всё, что вкусно и красиво, — говорит Людмила Шитенкова. — Если раньше кулич оценивался только по внутреннему содержанию, то сейчас важен и его внешний вид.

Цены на куличи, по мнению собеседницы, разные, поэтому могут удовлетворить все запросы потребителей. Людмила работает в премиум-сегменте, вручную делает декор из бельгийского шоколада, безе, сублимированной ягоды. Ее постоянные клиенты уже знают, чего ожидать и заранее заказывают пасхальную выпечку — как минимум дней за 5.

Повар-кондитер Татьяна Струневская считает, что в мире куличей все стабильно. Так же, как и поведение людей. Несмотря на то, что информация о предзаказах появляется заблаговременно, многие начинают заботиться о покупке в последние дни перед Пасхой.

— Я не могу сказать, что в этом году есть какой-то прорыв, либо наоборот спад продаж, — говорит она. — Спрос и предложение стабильны. Люди все больше отходят от «магазинных» куличей, хотят именно домашние. Я бы отметила тенденцию на бездрожжевые куличи и творожные, они буквально в тренде. Это просто, легко и вкусно. Дрожжевые куличи немного более специфичны. Их чаще берут те люди, которые придерживаются традиций. Но все равно многие ради интереса пробуют бездрожжевые творожные куличи, панеттоне, крафины — в основном эти три позиции.

Татьяна Струневская отмечает, что на панеттоне спрос меньше, поскольку это дорогой кулич в изготовлении.

— У них совершенно другой набор продуктов, более дорогой, начиная от муки, которая должна быть только определенного вида, а также миндаль, миндальная мука — все это недешево, — рассказывает кондитер. — Я их запустила в этом году в первый раз, заказы уже есть. И мне кажется, они вернутся в следующем году. Если бы не дороговизна и длительный процесс изготовления, который у меня занимает сутки, и это помимо предварительной подготовки цукатов, то, возможно, они были бы на потоке.

Цены на куличи однозначно выросли, отмечает специалист. Печально «порадовали» подорожавшие яйца.

— У меня цены выросли в среднем на сто-двести рублей за килограмм, в моем предложении это полторы тысячи за килограмм куличей, — говорит Струневская. — Панеттоне в районе двух с половиной, но знаю, что в городе есть дороже. Каждый ставит цену, которую сам определяет. Я стараюсь придерживаться ниши, чтобы продукция оставалась доступной для широкого потребителя. Но отдельное подражание касается творожных пасх, потому что цены на творог, масло взлетели в небеса. Шоколад сейчас стоит где-то в районе двух тысяч за килограмм, масло — за тысячу килограмм, поэтому найти дешевый кулич сложно.

Татьяна считает, что такая новинка, как дубайский кулич, на рынке временно, поскольку не совсем вяжется с традицонным куличом.

— Современные кондитерские школы и блогеры сейчас много предлагают различных куличей. Я их называю извращениями, например, фаршированные куличи, — отмечает она. — И честно не знаю никого, кто делает эти куличи, пользуются ли они спросом. Но не считаю, что за последние годы что-то резко изменилось в пасхальной продукции. Да, возможно, появились какие-то новые тренды, но все это быстро проходит. В прошлом году было очень много предложений по своеобразным декорам на куличи. Например, заячьи ушки, попки. Но это все на вкус и цвет, как говорится. Кому-то нужны заячьи попки, кому-то достаточно элементарной посыпки. Я придерживаюсь традиций и считаю, что кулич должен быть куличом. Мне встречалась информация, что сейчас даже есть заказы на торты в виде куличей. Но я этого никогда не пойму. Либо ты ешь кулич, либо торт. Зачем мешать одно с другим?

В кафе-кондитерской «Вчера.Сегодня.Завтрак» предзаказы закончились уже за пять дней до Пасхи. Ресторатор Ирина Цой говорит, что в этом году в плане стоит 1200 куличей и 100 пасх.

— У нас давно образовалась своя аудитория. Мы не печем куличи просто так, чтобы они стояли на витрине, — рассказала Ирина. — В прошлом году было много скандалов из-за того, что мы не продавали куличи, хотя люди видели их на витрине. Но это уже были оплаченные заказы. Поэтому в этом году мы их количество увеличили.

Ресторатор признается, что идеи для куличей подсматривает в итальянской и французской кухне.

— В прошлом году у нас популярными были шоколадный кулич с фундуком и клубничный с кремом крем-чиз. Родители деток, которые не любят куличи с начинками, попросили подобрать что-то на такой вкус. Поэтому в предложении есть просто шоколадный кулич. И, конечно, тут главное — красивый декор , — рассказывает Цой.

Ценообразование на куличи в этом году тоже расстраивает бизнесвумен.

— В прошлом году мы покупали бельгийский шоколад за 650 рублей, в этом он стоит 1700. В три раза дороже! Яйцо было по 5 рублей, сейчас по 12. Сливочное масло 1350 рублей против прошлогодних 550. Когда цены растут в течение года не придаешь этом значения. Мне сотрудники говорят: вот выросли цены на то-то. Ну а что поделать? Ну выросли и выросли. Но когда я забивала карточку кулича в этом году, чуть не упала. Кулич с начинкой минимум 980 рублей, ниже некуда. Там одна коробочка 100 рублей стоит. А в прошлом году он был 590. Даже своему персоналу на Пасху мы делаем скидку в 15%, хотя всегда было 30%. Но это максимум, что я могу сделать, иначе попросту придется работать в ноль.