А так можно было? Как на самом деле правильно есть суши

Суши давно перестали быть экзотикой. Роллы заказывают чаще, чем пиццу, а соевый соус льется рекой. Но, если оказаться в Японии, быстро становится ясно: привычная нам версия поедания суши с местной традицией совпадает минимально.

Начнем с базы. Суши — это не «сырая рыба», как думают многие. Главная составляющая — рис, приправленный уксусом. Уже к нему добавляют рыбу, морепродукты, омлет или овощи. Самый классический вариант — нигири: рисовый брусочек с ломтиком рыбы сверху. Есть и маки — роллы в нори, и темаке — конусы, и другие разновидности.

В Стране восходящего солнца существует целая культура поедания суши, о которой многие даже не задумываются — ведь, не справившись с палочками, можно всегда схватиться за вилку. Но как всё-таки правильно и какой традиции придерживаются сами японцы?

Палочки, или хаси, — важная часть культуры. Их кладут на специальную подставку, а не на край тарелки. Нельзя втыкать их вертикально в рис — в Японии это ассоциируется с похоронными ритуалами. Передавать еду «палочка к палочке» тоже табу по той же причине.

Держат хаси так: одна палочка фиксируется между большим и безымянным пальцем, вторая двигается указательным и средним. Никакого стука по тарелке и размахивания в воздухе — это не дирижерская палочка.

Но есть нюанс, который многих удивляет: нигири в Японии допустимо есть руками. Это не моветон, а традиция. Роллы чаще берут палочками, а вот классические суши — пальцами. Именно поэтому в заведениях гостям перед едой приносят осибори — влажное полотенце, предназначенное для гигиены рук. Летом осибори прохладные — чтобы освежиться, зимой — теплые, чтобы согреться.

В японской традиции суши едят целиком. Разламывать пополам считается неуважением к работе мастера: он рассчитывает баланс риса, рыбы и васаби. Если кусок кажется слишком большим, его аккуратно уменьшают еще на этапе приготовления — но не уже на тарелке.

В России же роллы нередко делят на части, особенно если это крупные варианты с обилием начинки. Никто косо не посмотрит — но в Японии так делать не принято. Тут уже играет роль разница менталитетов — у нас не очень приветствуется широко раскрывать рот на людях, а на родине суши отношение к этому заметно проще.

Вот здесь начинаются настоящие культурные расхождения.

В Японии соевый соус используют очень умеренно, буквально пару капель. Более того, в хороших суши-барах шеф уже слегка смазывает рыбу соусом или маринадом. Добавлять сверху еще — значит перебить задуманный вкус.

Если соус всё-таки подают отдельно, в него макают только рыбную часть, а не рис. Делают это аккуратно, слегка касаясь поверхности. Почему? Потому что рис впитывает жидкость, быстро размокает и разваливается, плюс в Японии стараются потреблять как можно меньше соли.

В России же ролл часто целиком погружают в соус, иногда почти купая его там. Соус наливают щедро, а иногда и добавляют еще. В итоге рыба в композиции отходит на второй план. Японцы широко раскрывают глаза, наблюдая подобные фокусы, — на их вкус, так блюдо становится чересчур соленым.

Еще одно различие — отношение к васаби.

В Японии васаби обычно уже находится между рыбой и рисом. Это часть рецепта. Смешивать его с соевым соусом в однородную массу непонятного цвета не принято. Такой способ считается упрощенным и «туристическим».

В России же многие первым делом превращают соевый соус в острую пасту. Получается жгучая смесь, которая перебивает вкус блюда. В Японии на такое посмотрели бы с легким недоумением.

Маринованный имбирь в японской культуре выполняет роль «переключателя вкуса». Его едят между разными видами суши, чтобы очистить рецепторы и почувствовать следующий вкус с нуля.

Класть имбирь на суши сверху или есть его вместе с куском не комильфо. За пределами Японии им часто сопровождают каждый ролл как дополнительную начинку.

В Японии суши редко «запивают» в привычном нам понимании. Скорее их сопровождают напитками, которые не перебивают вкус.

Самый распространенный вариант — зеленый чай. Его подают почти в каждом суши-баре. Он помогает освежить рецепторы и не спорит с деликатной рыбой.

Алкоголь возможен, но тоже с нюансами. Саке чаще выбирают в сочетании с сашими или в начале трапезы, а не в момент активного употребления суши. Кроме того, популярно легкое пиво или сухое белое вино, но в умеренных количествах.

В Японии суши — это почти ритуал. Особенно в заведениях формата омакасе, где гость доверяет выбор шефу. Кусочки подаются по одному, их съедают сразу, пока рис теплый, а рыба свежая.

У нас суши чаще воспринимают как компанию к вечеру с сериалом. Их заказывают большими сетами, берут на закуску, оставляют на столе или убирают в холодильник на ночь, чтобы доесть завтра. Это неплохо — просто другой формат.

Оказавшись в Японии, многие теряются: меню совсем не похоже на российские доставки. Никаких гигантских роллов с лососем, сливочным сыром и соусной «шапкой» — а запеченные варианты под майонезом там вообще на правах мифов и легенд.

Традиционные суши там предельно сдержанные. В центре — рис и рыба: тунец, скумбрия, угорь, кальмар, креветка, морской еж. Сливочный сыр почти не используют, авокадо встречается редко, а соусы поверх рыбы — скорее исключение.

Роллы тоже проще: рис, нори и один-два ингредиента внутри. Никакой многослойности и перегруза.

Привычные «Калифорния» и «Филадельфия» появились в США и считаются западной адаптацией японской кухни. В Японии их знают, но воспринимают как экспортный формат, а не классику. Поэтому в погоне за «настоящими» суши стоит быть готовыми к минимализму — без сырных шапок, зато с чистым вкусом рыбы.